蒸鱼贴士｜蒸鱼点解要水滚落？爆皮=新鲜？大厨教加1物蒸鱼不爆皮

蒸鱼贴士｜蒸鱼爆皮是许多人经常遇到的问题，虽然不会影响味道，只是外观不好看，但原来一些简单的方法，就可以解决蒸鱼爆皮的问题，今次就听听大厨怎样说。

蒸鱼贴士｜蒸鱼首先要了解火候的种类

蒸煮不同的食物，就要用上不同的火候，一般而言有三种火候：

1）大火滚水速煮

大火滚水速煮适用于质地较软嫩的食材，可能维持食物的鲜嫩度，最适合烹煮海鲜，特别是鱼类。如清蒸鱼时，用大火滚水蒸约10分钟即可。

2）大火滚水长时间蒸

比较适合全鸡、鸭、猪脚以及较坚韧的食材，可以使食材煮腍及口感酥烂。

3）中火滚水慢蒸

此方法可保留食材的外型饱满光滑，比较适合如蛋类、蔬菜及瓜类等。

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蒸鱼贴士｜蒸鱼为什么要水滚后放入？

鱼肉的结构组织较少，骨肉中的蛋白质主要由肌凝蛋白质、肌溶蛋白质及肌球蛋白质，胶原蛋白质在鱼肉中含量不多。但鱼类含较多的肌溶蛋白质及肌球蛋白质，容易分解于水中，如果冷水冷锅放入鱼，因为容器及食材加上环境都是冷的，当温度升高时，蒸气遇冷后会马上凝结成水，鱼身及鱼肉水分便增加，鱼肉组织内的可溶性成分会释出，最终鱼肉会变散软。

当水滚后放入鱼，鱼的表面急速受热，其蛋白质会马上凝固，表面细胞孔会闭合，并减少可溶性成分及水分溢出，鱼肉的结构可以保持完整，并减少风味的流失，但是有机会出现爆皮的情况。

蒸鱼贴士｜大厨：蒸鱼爆皮代表新鲜 常出现于浅水鱼类

蒸鱼是一门学问，时间及火候不易掌握，今次找来雷启裕师傅，讲解一下蒸鱼爆皮的原因及解决方法。

雷师傅指蒸鱼爆皮是代表鱼是非常新鲜，因为新鲜鱼的鱼皮比较多水分，急剧受热的情况下，鱼皮急速脱水，再加上鱼肉受热后膨胀，便会出现爆皮。而哪些鱼较容易出现爆皮的情况？例如一些浅水生活的鱼类或薄皮的鱼，像𫚭鱼，就比例易出现爆皮。而一些深水鱼或比较厚身的鱼类，长期生活在水压高的地方，鱼皮也比较厚以及鱼肉的韧性比较高，就会较少出现爆皮的情况。

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蒸鱼贴士｜在鱼皮上涂油　减少爆皮情况

雷师傅指出，要解决爆皮的问题非常简单，只需在鱼皮涂上一层油便可，或是在鱼皮上放上油纸或蒸纸，或传统的中式酒楼，想保持鱼身及鱼皮的完整，会放上一块腐皮来蒸，这样可能隔去鱼皮与水蒸气的接触，就不会出现爆皮的问题。

另一个方法，就是把鲜鱼放进雪柜降温，这样表皮及鱼肉的温度会较一致，再不要用上猛火蒸，约使用95度的温度蒸，这样也会减少爆皮的情况，但是，鲜鱼使用大火滚水速煮，鱼肉会较嫩滑及原汁原味，因此，这个方法就要进行取舍，是要保持不爆皮，还是要鱼肉更嫩滑。蒸鱼贴士｜专家教蒸鱼3秘诀鱼要汆水？加1物快熟味更鲜几大条都得