【去鱼腥4大秘诀】蒸煎煲汤各师各法　大厨教路几时落姜辟腥最好

“条鱼好腥啊！应该落多啲姜！”每次吃鱼，都会抱怨鱼太腥。大家都知姜能去腥，但原来什么时候放姜，去腥的效果都有分别！请教海景嘉福洲际酒店的中菜行政总厨梁辉雄师傅，他分享4个有效去鱼腥的秘诀。

梁辉雄师傅强调：“鱼腥味与鱼的新鲜程度成正比，愈新鲜的鱼，腥味较少。一般来说，河鱼比较腥，海鱼比较不腥。”至于去腥，餐厅和家庭的做法会有些许不同，但也大同小异。

1. 鱼先下锅再下姜　免蛋白质阻功效

有人喜欢把姜和鱼同一时间下锅，认为这样可去除鱼腥，梁师傅表示其实不然。一开始便下姜，会令鱼的蛋白质阻碍姜的去腥功效，“正确做法该是把鱼在锅里煮、蒸或煎一会，待鱼肉凝固之后才放姜，去腥效果会更明显。”此外，除了把姜放在鱼皮上，把姜放入鱼肚内，去腥效果更佳。

2. 葱蒜愈碎　味道愈出

梁师傅建议烹调鱼类可配搭带浓郁味道的辛香料，“葱味够香，可盖过腥味；蒜味浓烈，去腥效果不错；姜去腥之余带上少许辣；辣椒辛辣味浓郁，会令食物也变辣。各辛香料可以同时使用，分量多少与去腥的程度也是正比。”

他表示姜、葱、蒜拍碎后，里面的汁液会更容易渗出，去腥效果更好。若需要把姜、葱、蒜融入菜式的话，便应拍碎或切丝，若只需要味道，可选择切片、切段，放在食物上。

梁师傅建议的去腥方法：

蒸鱼：用姜片、葱、果皮之类放在鱼面上蒸，蒸熟再放葱丝、芫荽在面，之后淋上滚油。
煎鱼、炸鱼：用盐、姜汁、酒、葱或芫荽腌过才煎，去腥最好。
熬鱼汤：把鱼先煎过，放入姜一同熬汤，或选用新鲜的鱼，加牛奶熬煮没有帮助。