【鸡胸肉点煮至滑？】低温慢热煎烚有法　啖啖如海南鸡嫩滑

每次听朋友说起减肥，都会想到淡而无味的鸡胸肉，鸡胸肉脂肪含量低，蛋白质丰富，几乎是瘦身餐单必备。虽然鸡胸肉没有骨头啖啖肉，但同时亦很难烹调，煮过火便粗嚡似柴。请教马来师傅，他透露当中的烹调秘诀，水煮时滚水关火、煎时小火盖焗，掌握技巧，鸡胸肉便不会煮得又干又嚡！

鸡胸肉本身没什么油分，一般煮起来肉质较容易干，但有一次在餐厅吃过一块嫩而多汁的鸡胸肉，立刻打翻了“干争争”的印象。这次请教具多年厨师经验的马师傅，他表示烹调时须注意两点：腌料和火候。

腌料：喂水果肉松化　蛋白生粉添滑溜

马师傅表示，鸡胸肉烹调前可放于清水内浸泡大概半小时。“行内称这个过程为喂水，令肉类吸收水分，同时亦可加入水果如木瓜、菠萝、苹果等，利用水果中的天然酵素令肉质松化一点。”

另外，他表示把鸡胸肉蘸上生粉或蛋白能锁住水分，“调味后可蘸些生粉，生粉适合煎、蒸、炸，对普通家庭来说亦比较容易控制，而蘸蛋白则适合煎和炸，令鸡肉口感较滑溜。”

火候：低温烚过冰水　先煎后焗细火慢热

烚鸡胸—低温法：肉嫩如海南鸡

烚鸡胸肉的秘诀是煮一煮便马上关火，让余下的热力浸泡到鸡胸肉熟透。马师傅解释：“好像浸鸡一样，水滚后放入鸡胸肉，然后熄火浸至全熟。这是近似海南鸡的做法，以摄氏70度的水温浸熟，然后再浸一下冰水，保持肉质嫩。”这个可以说是最容易、最可靠的烹调方法，假如把鸡胸肉持续加热，肉质便会老化，影响口感。

煎鸡胸—盖焗法：外脆内滑

鸡胸肉加入调味料、沾上生粉后，便先以中火煎一面，煎出香气后，再把鸡胸肉翻面，转小火后盖锅，焖焗约10分钟。这方法可做到外脆内滑的效果 不过适合较有经验的人，否则容易焦。

切法：菜式决定切法　压平无助嫩滑

有人认为将鸡胸肉压到厚度一致，令形状平均一点，缩短烹调的时间，令肉质不容易煮老。马师傅则认为将鸡胸肉压平，不会改变肉质纤维，帮助不大，反而是应看配搭什么菜式，选择鸡胸肉的切法，例如制作沙律、冷盘，多切成丝。炒小菜则多切成片、块。