【超级食物‧藜麦新食法】浸泡去苦涩　专家教油炸40秒外脆内软

近年藜麦大热，全因藜麦不含麸质、热量低、蛋白质高，饱肚，容易消化，因此被称为超级食物，深受关注健康、瘦身人士喜爱。这个能够取代米饭的新脸孔，连美国太空总署（NASA）亦把它列为最佳太空人食品，到底应怎样烹调？
摄影：龚慧

藜麦（Quinoa）原产于南美洲安第斯山脉，能够在少雨、贫瘠的地区生长。根据国际藜麦秘书处的资料，藜麦是种子，不算是谷物，含丰富的氨基酸和不饱和脂肪酸，而且藜麦的矿物质含量比其他谷物高，例如铁的含量便是是小麦的两倍，大米的3倍。

请教Alibi–Wine Dine Be Social的大厨James Oakley，来自英国的James，很早便接触藜麦，更爱上它的烟韧口感，“藜麦大概可分为红、白、黑三色，当中最常见的是珍珠白色的藜麦。虽然颜色不一样，但三种藜麦的营养价值和味道差不多。”

浸泡一夜软腍快熟但欠嚼劲

藜麦本身含“皂素”，略带苦涩，所以在烹煮前要仔细冲洗。有人说藜麦应先浸一夜再烹调，James则认为不必要，“浸水的确能去除皂味，破坏藜麦的细胞，令藜麦更快熟，但口感会变得软腍，反而失去了藜麦有嚼劲的特质。”不过如果喜欢软软的口感，又讨厌苦味，亦可用清水浸一晚，清洗干净才煮。

在欧美国家，很多人把藜麦代替米饭作主粮，烹饪的方式和米相似，可以变化不同的菜式，不过James觉得制成沙律最有营养。他表示：“我会先用水煮，在锅中下少许盐，大概大火煮4分钟，看到它的外皮爆开、膨胀便代表熟。沥干后，便可加上柠檬汁、胡椒、芫荽和橄榄油拌匀，我在家常常弄这个藜麦沙律，是个清新轻盈的吃法。”

藜麦可制成不同的菜式：

水与藜麦比例2:1

不少人喜欢把藜麦放入电饭煲煮，一般来说水和藜麦的比例为2:1，约10多分钟便熟。James还介绍了另一种食法：“先把藜麦煮熟，即使煮过火也可以，沥干后用摄氏180度油温炸40秒，外脆内软的藜麦再配搭鱼类、贝类，口感丰富。”

煮熟藜麦　赏味期限3天

此外，James提醒，挑选藜麦时应留意外表是否完整、干爽，闻起来有没有异味。如果是真空干燥的藜麦，应放置在室温、日光照射不到的地方，仅记避免放在高温潮湿处。熟的藜麦，即使放在雪柜保存，3天以内必须食用。

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