料理酒｜几时用米酒？几时用绍兴酒？落酒3个最佳时机　1情况勿用

相信大家在煮食时都有落料理酒的经验，但米酒、绍兴酒有什么分别，又应该什么时候用你又知道吗？今次会介绍落料理酒的3大最佳时机，还有料理酒的5大功能。有一种情况切勿使用！

米酒、黄酒（绍兴酒）相似惟原料、工艺略不同

米酒与黄酒两者很相似，甚至有些地方两者的称呼都一样，但其实两者原料、制作过程都略有不同。黄酒即绍兴酒、花雕酒、女儿红等酒，其原料有糯米、大米、黍米、黑米、玉米、小麦等。而米酒只用糯米做原料，酿造工艺也比黄酒简单。

落酒3大最佳时机　虾仁上浆勿用

以米酒而言，如果用大火炒菜，应该在煮好时再加入米酒，因为如果温度太高，酒精会很快挥发起不到作用，此为一大时机；而如果是烹调温度不高，但时间较长，如清蒸鱼等，亦应该先加入米酒，这样可以增鲜去腥，此为第二大时机。

而以黄酒而论，应该在烹调时温度最高的时候添加，因为黄酒的各种成分会在高温下产生许多化学反应，不但有去腥、呈色、增香、解腻等功能，也可以借酒精的挥发，把食材中的异味去除。

如制作糖醋虾仁、明虾球等炸虾菜式时，切忌添加料理酒！因为虾仁中的蛋白质含量较高，加入酒精是乙醇渗透到细胞内，令蛋白质水力降低，容易令虾仁脱水脱浆。这样不但会影响虾仁的口感弹性，甚至会令菜式产生怪味。

料理酒的5大功能 米酒、黄酒“各有所长”

普遍而言，米酒多用来腌肉、𪷽酒，令菜色可增鲜去腥。而黄酒除了𪷽酒外，还可以除豆腥，以及可用于腌海鲜、造醉鸡、溏心蛋等冷盘。整体而言，料理酒有呈色提香、蔬菜保色、令口感软嫩等功能。

料理酒的5大功能1：黄酒可除豆腥

如果发现黄豆芽或其他加工成的豆制品有豆腥味，可以试试在烹调时加一点黄酒，它可以去除当中的豆腥味，并把黄豆芽煮得更香。

料理酒的5大功能2：呈色提香

在料理中加入料理酒，可令酒中的糖分因高温而产生梅纳反应，令菜色更香色泽更美，整体层次更丰富。

料理酒的5大功能3：米酒可增鲜去腥

米酒中含有羰基化合物，能够与鱼、虾中的腥味物质进行化学作用，并把它去除，使菜式能够更有鲜味且去腥。

料理酒的5大功能4：蔬菜保色

烹调绿色蔬菜时加入料理酒，可以有效降低蔬菜组织中有机酸的含量，保护叶绿素，令蔬菜保持翠绿。

料理酒的5大功能5：黄酒可令肉质更软嫩

黄酒对部分肉类具有微量溶解作用，在烹调肉类时加入黄酒，可使其渗透到食材组织内部，令肉质口感更鲜嫩。

资料来源：《大厨不传烹调秘诀800招》