消委会｜2款粟粉检出霉菌毒素 食几多出事？粟粉/生粉/木薯粉用法

消委会检测｜粟粉、生粉、木薯粉，是大家下厨时常用的材料，但粟粉、生粉、木薯粉它们的性质相似，又应该如何分辨？消委会教大家简单分辨之余，还公布了14款粟粉、木薯粉的检测结果，当中“家乐牌 Knorr”及“理想牌 ldeal”检出微量霉菌毒素及玉米赤霉烯酮，但无超出安全水平。

消委会检出2款粟粉含霉菌毒素

消委会于去年6月公布，于2022年9月从超市及食品连锁店，搜集了14款较常见的预先包装粟米淀粉及木薯淀粉样本，包括6款粟米淀粉及8款木薯淀粉。当中全部木薯淀粉样本均没有检出霉菌毒素。但6款粟米淀粉中，“家乐牌 Knorr”及“理想牌 ldeal”则检出微量玉米赤霉烯酮，分别是每公斤29.5及7.8微克。

每日进食1公斤才对身体造成影响

就现时的欧盟、联合国和世卫等标准，以上2款粟粉都没有超出安全水平。根据世卫联合食品添加剂专家委员会的资料，1个60公斤体重的成人，要长期每日进食1公斤才超过限量，并对身体造成影响，因此上述2款粟粉都符合国家标准，亦没有违反香港法规，消费者只要日常食用，对健康影响不大。

按图看消委会5星评分的12款粟粉及木薯粉样本：

粟粉、生粉、木薯粉有什么分别和作用？

粟粉、生粉、木薯粉都具有增稠和胶凝的特性。小量淀粉便能结合大量的水，从而使液体变稠。它们的性质相似，但制造方法和特色就不尽相同。

粟粉=粟米淀粉

制法：粟粉通常采用完全成熟、生长健全或未发芽的粟米。首先去除杂草、杂质、小石头和其他谷物种子，用水浸泡洗净，用机器去除糠麸、胚芽、纤维和杂质，研磨成粉，将蛋白质分离，脱水和干燥而制成。

粟米淀粉在较高温度才会糊化，它亦较能抵受酸性环境。因此，粟粉较适合使用于稍微偏酸性的食品中。因为粟粉糊处于较高温度和酸性环境下，其对黏度变化的抵抗力和稳定性较高，

木薯粉=木薯淀粉

制法：通常是采用木薯或苦木薯去制造。使用苦木薯，必须置于水中浸泡几天进行脱毒，以去除当中的氰苷化合物亚麻苦甙（linamarin）。之后用沸水加热烹煮，再以机器烘干或晒干。最后把它们碾磨成粉，去除纤维和杂质，脱水干燥则成。

大薯粉黏度最低，口感偏硬和脆身，许多人会直接当作泰国生粉。其用途与我们常用的粟粉、生粉差不多。

生粉=太白粉/马铃薯淀粉

制法：先将马铃薯去皮再用水清洗切块，放进机器碾磨，除去纤维和杂质，最后进行淀粉洗涤、脱水和干燥成粉。

生粉的凝胶力具有较高的剪切黏度稳定性，故搅拌时不易变稀。中菜厨师较常用马铃薯淀粉，黏度高的马铃薯淀粉使用于汤羹和酱汁中会有较好的效果。

资料来源：消委员560期