牛奶营养｜热奶损营养或更吸收？错1步营养流失近4成+正确加热法
牛奶高钙高蛋白质，但有否想过牛奶应该热饮或冻饮？哪种饮法营养更吸收？网上有传经加热的牛奶杀菌干净，更适合人们饮用，且加热后的牛奶蛋白质会更好吸收，到底是否属实？为求真相，笔者询问了营养师，原来事实并非这样简单！
牛奶营养｜安眠抗炎护心血管
牛奶含有丰富维生素、蛋白质，是人体合成激素的重要来源之一，并且能帮助我们调控睡眠。而牛奶中的钙质除了可维持骨骼健康外，还可帮助稳定神经。此外，牛奶中还含有脂溶性维他命A、D、E、K，其中含量较多的维他命A能预防干眼症及夜盲症，维他命D则能抗发炎、提升胰岛素敏感度、保护心血管。
牛奶5大营养素及益处
牛奶营养1：蛋白质
• 促进细胞生长和修复
• 组成免疫细胞
• 帮助肌肉合成
牛奶营养2：钙质
• 有助于骨骼及牙齿生长
• 预防骨质疏松
牛奶营养3：维他命A
• 维持器官黏膜健康,阻止细菌入侵。
牛奶营养4：维他命D
• 加强钙质吸收
• 助维持正常免疫力
牛奶营养5：维他命E
• 抗氧化
• 滋润皮肤
牛奶营养｜加热助杀菌更干净？营养师亲解2大消毒法
营养师萧婉芹指，新鲜的牛奶的确需要加热杀菌消毒，但香港市面上买到的牛奶都经已完成消毒程序，市面上的牛奶普遍使用两种不同的杀菌消毒方法，而经过两种杀菌程序的牛奶，即使消费者不另行加热也绝对可安全享用。
牛奶杀菌消毒法1：巴氏德消毒法或巴氏消毒法
巴斯德杀菌法，是用72°C高温经过15秒处理鲜牛奶，旨在通过破坏所有的致病微生物和腐败细菌来确保牛奶本身的食用安全，对延长保质期相当重要，而这种高温对牛奶营养质量的影响微乎其微。
牛奶杀菌消毒法2：超高温灭菌
超高温灭菌处理（UHT milk），将牛奶加热到高于135°C 2-4秒，然后迅速冷却，将牛奶包装到无菌容器中。 超高温灭菌处理的牛奶可于常温存放也不会令细菌生长，但相对明显降低了牛奶当中的一些水溶性维生素，例如多种维他命B，维他命C和叶酸等。
牛奶营养｜加热营养流失或更好吸收？
营养师指，牛奶加热之后是否令蛋白质更容易吸收，这个问题到现在为止，科研上还未有一个确切的答案。因为加热牛奶会改变蛋白质的结构形态，令其消化速度加快，但加热同时又会影响氨基酸功能、损害整体蛋白质的消化率等，因此这问题相当复杂，并非是非题这样简单。但若高温过分煮沸加热牛奶，会破坏牛奶中的水溶性维他命，如维他命B1, B2, B3, B6，维他命C和叶酸等。
牛奶营养｜忌煮沸营养流失近4成！牛奶加热正确方法
营养师指，加热牛奶正确方法应该将牛奶从低至中火慢慢加热，尽量避免高温煮沸，加热到锅边形成气泡，并开始出现蒸汽即可。而不同的加热方法，如隔水加热、微波炉加热等，均不见有直接和明显影响牛奶的营养质量。但如果把牛奶过分加热煮沸，当中的营养就会大打折扣，一项研究发现，煮沸的牛奶可将其维他命B含量平均降低约25%，其叶酸水平也降低36%。
牛奶加热｜为什么会形成薄膜？
有时候加热后的牛奶会出现一层薄皮。这层薄皮是由于牛奶中的蛋白质遇热改变形态，再跟牛奶中的脂肪凝结起来所产生的。这片薄膜虽不算可口，但是可吃的。想要口感嫩滑的牛奶，只要避免过分加热牛奶就可以啦！
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