海鲜食谱｜避风塘炒蟹不失败5窍门　炸蒜蓉香脆免焦唔苦点炸最好?

撰文：黄伟麟

出版：2023-05-25 13:18更新：2023-05-25 15:28

避风塘炒蟹向来是名贵菜式之一，这道菜起源于香港避风塘的水上食肆，随著避风塘食肆的减少，现在已改由岸上的食店如大牌档供应，并且在大只肉蟹上放入炸蒜及辣椒而成，而重点在于炸蒜，如果炸不够蒜蓉会黏在一起，如果炸太久蒜蓉就会变苦。
摄影：黄伟麟

避风塘炒蟹非用肉蟹不可

肉蟹是青蟹中的雄蟹，为半咸淡水蟹，肉质紧致鲜甜，广泛分布于热带及亚热带的咸淡水海域，包括中国、台湾、香港、日本、夏威夷、南非、东南亚及澳大利亚等，当中以3至4月及 7至9月最佳，而且愈大只的肉蟹，味道愈鲜甜，更适合用来做避风塘炒蟹。

避风塘炒蟹非用肉蟹不可。（网上图片）

只需油炸一次　做法非常简单

避风塘炒蟹的风味来自3样材料，首先是大量的蒜蓉，把蒜蓉炸至金黄色，每一口避风塘炒蟹都带有炸蒜，会更加香脆。另外，就是干辣椒及味椒盐，干辣椒油炸后会比新鲜辣椒更出味，而简单的一个味椒盐，不但不会抢去蟹的味道，反而更能带出海鲜的鲜味。这个做法只需油炸一次，先炸好蟹身及蟹壳，再转中大火炸至蒜蓉散开，非常简单。

先炸蟹件，之后蟹壳及蒜蓉可同时下镬。

炸好蟹件及蟹壳，先拿起再隔油。

再转中大火把蒜蓉炸至散开。

蒜蓉炸至散开后，放上蟹上即成。

避风塘炒蟹食谱

避风塘炒蟹（炸/fly）
4人分量 1级难度 10分钟

材料：
肉蟹2只
蒜蓉500克
味椒盐半茶匙
干辣椒6只
油300亳升
生粉少许

做法：
1.先把肉蟹斩件再用擦清洗干净，拍上少许生粉。
2.蒜头打成蒜蓉，干辣椒切成两至三段。
3.中大火把油烧滚，放入蟹件转大火炸1分钟。
4.放入蟹壳、蒜蓉、干辣椒及味椒盐，保持大火炸7分钟
5.先捞起蟹件及蟹壳隔油，转中大火继续炸蒜蓉直至散开。
6.炸好蒜蓉拿起隔油，再铺在蟹上即成。

不失败贴士：
~避风塘炒蟹必须用肉蟹才有口感。
~干辣椒油炸后会比新鲜辣椒更出味。
~蒜蓉不能太早下，炸太久会带苦味。
~捞起蟹件及蟹壳，要转中大火炸蒜蓉，否则会炸㶶蒜蓉。
~蟹件、蟹壳及蒜蓉，必须要隔油才可减去油腻。