海鲜食谱｜蒜蓉豆豉蒸带子不失败3贴士　蒸煎多做1步鲜嫩不过老！

本地带子“沙插”当造，深水埗街市之前最平$25/6只，这个价位又怎可以不尝一尝本地带子的鲜味，而一道简单又好味的蒜蓉豆豉蒸带子，要怎样处理，才不会蒸至过熟，蒜蓉豆豉酱要怎样调校，才可以做出酒楼的味道？
摄影：黄伟麟

选带子肉大圆润最好？

本地带子当造，差不多每个海鲜档都有售，网上常常说选带子要肉较大及圆润的，可是，这个价位通常是一份份出售，加上带子肉往往被其他器官遮盖，所以比较难用肉眼观察，最好找相熟的海鲜档购买。

“沙插”不动的生活特性　令壳内比较污糟

带子“沙插”由于长期固定在某个水域的沙藏，不像扇贝可以自由游动，所以“沙插”会比较污糟，并只有带子肉及裙边可以安全食用，其他部分应弃掉。可以用厨剪在带子的下方剪一刀，把所有内脏剪去，带子裙边附近浅黄色或橙色的内脏也去掉，用匙羹或刀把带子取出，在流水下不停冲洗，直至带子肉去掉所有黏住的内脏，带子裙边也在流水下冲洗，直至洗去所有黑色脏物，如果觉得麻烦，可以直接把裙边及内脏一起去掉，最后，带子壳不要掉，剪去一半来放上带子。

调校蒜蓉豆豉酱　2种酱料做出酒楼风味

蒜蓉豆豉酱的主要材料是蒜蓉及豆豉，蒜头切碎成蒜蓉，豆豉用水清洗，再用匙羹压碎备用，加入干葱碎（或炸干葱油）、蚝油、豉油及糖，还有2个味道来源，虾酱及豆瓣酱，由于本地带子味较淡，少量的虾酱可以带出带子的鲜味，而豆瓣酱加入蒜蓉豆豉酱中，可以提升味道的层次及加辣，最后加入生粉及少量水，这个蒜蓉豆豉酱便完成，如果觉得不够颜色，更可加入老抽。

带子不受火　蒸过久马上变擦胶

这种带子肉身比较厚，很容易表面过熟，内里未完全熟透的情况，所以要在带子中间开一刀，令蒸煮的时间缩短，另外，在带子下放上已浸水的粉丝，在带子上淋上蒜蓉豆豉酱，粉丝便可吸取酱汁及带子的精华。水滚放入带子蒸3分钟，再熄火焗1分钟，千万要小心蒸煮时间，因为多1分钟就马上变硬，而网片通常教3分钟，若果带子比较大只，就很易未完全熟透，所以再加上1分钟熄火焗，会更加万无一失。

蒜蓉豆豉蒸带子（蒸/steam）
3-4人分量 1级难度 15分钟

材料：
带子7只
粉丝半扎
豆豉1汤匙
糖半茶匙
蒜蓉1汤匙
干葱蓉半汤匙
生抽1茶匙
老抽1茶匙
豆瓣酱半茶匙
虾酱1/4茶匙
生粉1茶匙
油少许

做法：
1. 用厨剪在带子的下方剪一刀，把所有内脏剪去。
2. 带子裙边附近的内脏也去掉，只留带子肉及裙边。
3. 豆豉用水清洗再压碎，加入其他材料混成蒜蓉豆豉酱。
4. 清洗好的粉丝放在带子下，淋上酱汁，大火蒸3分钟，再关火焗1分钟。

不失败贴士：
~带子的内脏需全部去掉，只留下带子肉及裙边（裙边也可去掉）。
~蒜蓉豆豉酱加入虾酱及豆瓣酱可提升鲜味。
~带子必须中间开一刀，令蒸煮的时间缩短。
~蒸煮时间要控制好，大火蒸3分钟再熄火焗1分钟，便不会过熟。

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