煎鱼贴士｜香煎青根鱼不失败3窍门　金黄香脆嫩滑无比中式镬最好?

顺利邨街市近期大热的$40一箱青根鱼，成为城中热话。青根鱼向来价廉物美，骨细且鱼肉香滑，无论清蒸或香煎都适合。但是煎青根鱼向来都是黐镬的代表，大条的话更容易煎至头尾变焦，鱼身却未熟透。其实只要依照以下介绍的3个窍门，便可做出零失败的完美煎鱼。
摄影：黄伟麟

顺利邨街市近期出现$40一箱青根鱼👇👇👇：

用盐腌鱼2小时　抹干鱼身水分

用少许盐涂上鱼身，一方面可吸收鱼身的水分，也可以把咸味带进鱼肉，腌鱼约2小时或以上，完成后必须用厨纸彻底抹干鱼身，否则较大机会出现爆皮现象。

使用中式铁镬　鱼身受热更均匀

中式铁镬的设计是非常适合煎鱼，因为弧形的镬身，中间部分较受热，两则会较不受火，用在煎鱼上，鱼身则中间较厚的部分会更为受火，而鱼头及鱼尾较薄的部分则不会过火。

此外，热镬冷油亦是使用中式铁镬的原因，因为大火加热的时候会令铁镬的微孔扩大，再加油便可让油充分填满这些微孔，做成油层分隔鱼身及铁镬，达至不黐的状态。最后，换上一次冷油，鱼身与冷油一起加热，可进一步减少爆皮及黐镬的机会。

用易洁镬须注意头尾部分

如果使用易洁镬，就可以省去热镬冷油的步骤，因为易洁镬不能无油干烧，只要抹干鱼身，再中慢火煎也可达至不黐效果，但易洁镬的接触面平均，要注意头尾部分，小心煎过火鱼身却仍未熟透。

鱼之间保持距离　减少移动鱼身

鱼与鱼之间须保持一定的距离，一次最多煎3条鱼，否则容易黏在一起，下镬后先中慢火煎一面约5分钟，其间可以轻轻摇动镬身，让更多油进入鱼的表面。之后反转再煎另一面5分钟，煎至金黄焦香即成。最后上碟，洒上葱花。这些窍门可同时用于煎红衫鱼或仓鱼等。

香煎青根鱼（煎/pan-fry）
3-4人分量 1级难度 10分钟

材料：
青根鱼3条
盐少许
胡椒粉少许

做法：
1. 先用少许盐涂在鱼身，腌约2小时，用厨纸抹干水份，再洒上胡椒粉调味。
2. 中式铁镬大火烧热后再下油，之后倒去旧油，再下新油，热镬冷油。
3. 转中火下青根鱼，鱼与鱼之间要保持些少距离，慢慢煎一面，可不时轻轻摇动镬身，让鱼不黐镬，但不要太大动作。
4. 一面煎5分钟后，将鱼反转煎另一面，继续慢火煎5分钟。煎好后洒上葱花即成。

不失败贴士：

~必须用厨纸抹干水份，否则会黐镬、烂肉及爆皮。
~中式铁镬热镬冷油，再换油一次，黐镬的机会可减少。
~煎好一面才转煎另一面，鱼与鱼之间保持距离，减少移动鱼身。

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