茄子不变色贴士｜抗氧化增免疫力茄子愈紫愈好！3招留营养不变色

茄子，这类大红大紫的食物，抗氧化能力特别高，全拜当中的茄红素、花青素所赐。茄子紫色的外皮，含有大量花青素，抗氧化作用是维他命C和E的30-50倍。想留住青春，先留住茄子的皮和它的色彩。蒸烚煮炸，如何才可把它Keep得最好？

茄子油炸留住色泽　损了营养

茄子要留住茄子皮紫色其实不难，最简单莫如油炸，街边10元3件的煎酿三宝，茄子件件晶莹，但其实最不健康，因高温油炸破坏了它的营养素，价值大减。香港营养师学会认可营养师谢施敏（Kirby）建议，茄子最好是蒸，其次是烚，因当中部分是水溶性营养素，水烚较蒸容易流失。

茄子不变色方法

烚茄子和蒸茄子，想保住表皮的紫色也有办法。“煮茄子前，可用盐和醋开成的水浸泡，沥干后便可烹者，或用水加柠檬汁浸茄子也可以做到同样效果。而茄子变黑是因为茄子肉含单宁，切开后遇到空气被氧化，与空气接触的时间愈长或接触面愈大，营养素会流失得愈多。”

实试1：烚茄子　滚水高压免接触空气

营养师建议最能留住营养的煮法，是蒸和烚，记者便实试这2种煮法的同时，如何令茄子不变色。先试烚茄子。

做法：先煲一锅水至大滚，放入已切段的茄子，以碟子压着至完全浸在水中，烚它8分钟便可。

原因：自来水有一定的含氧量，但会随水压或水温变化而改变。把水高温加热后氧气会随之消散，把茄子压下，就是让它躲在没氧分的沸水中，和阻止它浮上水面与空气接触，产生氧化作用。

实试2：蒸茄子　浸盐水紫白分明

做法：以盐水先浸泡茄子约5-10分钟，再放入锅隔水蒸8-10分钟。

原因：盐水的作用是阻碍与空气接触，减慢茄子肉变黑的过程。加几滴柠檬汁于水中也可，因含柠檬酸和碱性，也具高度抗氧化成分。Kirby谓，“茄子外皮的紫色会受酸碱度影响，因为花青素会随酸碱度不同而变色，酸性的时候呈紫色，而碱性的时候呈蓝色，但营养价值分别不大。”

维他命P是什么？

常说茄子皮含维他命C和P。所谓维他命P并非真正维他命，而是指类黄酮，具抗氧化功效，花青素便是类黄酮的一种。花青素与维他命C均属水溶性，茄子表皮的紫色变淡，代表它的花青素在烹调过程中流失。愈能保住紫色，即愈能保住它的抗氧化能力，还可增强免疫力抵御致癌物质，防止炎症的发生。