茄子减吸油贴士｜煮茄子唔一定油腻！大厨1招免走油 煮出油炸风味

茄子是一种吸油的食物，不少注重健康的人都会主张烚煮的方式，可是，茄子用水烚煮或气炸，都会大大影响茄子的味道与口感，今天退休大厨黄师傅就会教大家一个烹煮茄子的方法，可以减少茄子吸油。

茄子为何非常吸油？

茄子的果肉由海绵状的薄壁组成，而细胞罅隙间形成许多毛细管，所以结构上比较疏松，而且富含丰富的水分。当遇上高温的情况，茄子的果肉组织就会破裂，细胞内的水分会气化，而油分便会注入果肉组织的毛细管，所以形成吸油的现象。

日本节目教盐水浸 台湾教授指弊多于利

早前有日本农夫教人用盐水浸茄子10分钟，煎之前再榨干茄子的水分，因为浸盐水可产生“脱水”的作用，提高茄子整体密度，再通过挤走茄子中的水分，破坏茄子海绵结构的作用，便不会吸入过量的油。而且，茄子含的酚类化合物接触空气便容易氧化变黑，盐水有助隔开空气中的氧气，让茄子肉保持白色。

台湾长庚科技大学教授黄聪龙指，蔬菜或茄子浸泡在盐水过久，会令茄子的营养流失，而且农药有机会反渗回茄子内。而且当盐水中钠离子会进入茄子内，对肾病人士有不利的影响。再者，盐水挤走茄子中的水分，再破坏茄子海绵结构，会令茄子的口感变差。

大厨教1招免油做出油炸风味

现时饮食讲求健康，多油的煎炸都不受推崇，可是茄子用水烚煮或气炸方式，都会大大影响茄子的味道与口感，今次退休大厨黄永胜师傅，就教大家一个简单的方法，可以减少茄子吸油度。

首先茄子切成条状或块状，不用去皮，之后把镬烧热，转中慢火放入茄子慢慢干煸，火路不能太大，否则茄子会烧焦，待煮出茄子的水分，而肉身开始变软，就可以加少量油，再下其他配料烹调，这样茄子不会吸取大量的油分，更能保持茄子的原汁原味，也不会像烚煮或气炸般口感变差。

按下图看大厨教1招免油做出油炸风味：

黄师傅再补充说，如果真的坚持要油炸茄子，也有方法减少吸取油分，就是把茄子沥干水分后，再在表面涂上一层面粉再油炸，这样也可能减少油与茄子肉的接触，其吸油量也会减少。

按下图看正确食茄子的方法：

怎样吃茄子才正确？

1. 保留茄子皮

烹煮时建议保留茄子皮，因为茄子皮含丰富的维他命B群及花青素，去皮便会失去这两个重要营养。

2. 加油煮提升维他命A的吸收

茄子含有维他命A，但维他命A是脂溶性的营养素，建议蒸或炒的时候放少许油分，提升维他命A的吸收。

3. 不建议用水灼

茄子用水灼是不好的做法，因为水灼会令水溶性营养素流失，如维他命B群、维他命C及花青素等。

4. 不建议高温油炸或烹煮时间太长

茄子经过油炸后，其营养成分会遭破坏，维他命P会大量流失，食用性大大降低，烹煮时间太长也是一样，应避免煮超过15分钟。

5. 生吃可能会中毒

坊间有人提倡自然疗法，生食茄子，但这种做法并不建议，因为生茄子含有龙葵素或称为茄碱的毒素，愈老的茄子含量愈高，如果大量进食，会令人口腔麻痺或胃部灼痛，甚至腹泻等等。

参考资料：知乎／Dr's Formula