【四喜烤麸食谱‧上海冷盘】去掉烂布味 手撕一口烤麸
撰文： 黄美云
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天气湿闷，冷盘醒胃，上回素食博客谢惠聪（Eric）教煮了担担捞面，另一道适合夏天食用的四喜烤麸也是他经常炮制的私房菜。谢惠聪表示，亲手烹调的四喜烤麸和餐厅端出来的最大分别是烤麸的纹理。餐厅的烤麸都用刀切，而自家炮制则是手撕，这个重要的细节已大大影响烤麸的味道和口感。
摄影：杨晴
烤麸，面筋的一种，主要成分为高筋面粉，搓揉后经过多次水洗面团，再发酵蒸熟而成。在发酵过程中，面团产生气孔，就如网状的海绵。
所谓“四喜”，在上海菜的烹调中，一般指冬菇、金针菇、冬笋、木耳，味道偏甜。Eric炮制的则是一个简化版，只有花生、木耳和冬菇，味道咸中带甜。先将烤麸搣成一口大小，炸至金黄色，去除“膉”味。再加入配料焖煮，最后洒上麻油，香喷喷的上碟。正宗上海菜的甜不是人人受得了，自己煮则可以在咸甜之间拿捏好，这也是自煮的乐趣。
四喜烤麸食谱（欢迎下载）