健康食油｜橄榄油可煎炸花生油易致发炎？4款最耐高温牛油果油第1
用油烹调拣哪些食用油更健康，经常受大众讨论，例如多拣不饱和脂肪酸的橄榄油、米糠油、芥花籽油等，但油的冒烟点也是关键，冒烟点高低除了影响烹调方法之外，跟饮食健康也有密切关系。
各类食油合适油温 高于冒烟点产有害物
冒烟点即是发烟点（Smoke point），是煮食油在烹煮时可承受的最高温度，当烹煮温度高于油的冒烟点，油的成分出现变化，水、游离脂肪酸等物质会挥发冒出白烟，油的味道变质，营养也会流失，更可能产出对人体有害的物质。因此，根据不同的烹煮方式拣不同冒烟点的煮食油会更有利健康。
最耐高温4种食用油
台湾萧捷健医生指最能够耐高温的煮食油是牛油果油（酪梨油），冒烟点接近260°C，是目前冒烟点最高的植物油，适合大火炒、炸等高温烹调。第二高冒烟点的是苦茶油，冒烟点接近252°C，不容易产生油烟，各样烹调方式都适合。但最好避免与老姜一起烹调，防止香气被抢。
耐高温的油︰牛油果油260°C、苦茶油252°C、花生油232°C、橄榄油230°C
适合各样烹调方法。但花生油奥米加6脂肪酸含量高，摄取过多容易造成身体发炎。
中温用油︰牛油175°C、猪油182°C、初榨橄榄油199°C
适合各样烹调方法。但用牛油或猪油烹调食物，最好不要超过180°C。
下图了解橄榄油好处▼▼
低温用油︰亚麻籽油、大豆油
较适合用来凉拌或水炒，不适合用高温煎炸。假如用亚麻籽油炒菜，建议加水焖炒，温度不宜超过100°C，可避免油的烟点问题。
牛油猪油不宜煎炸易焦黑 初榨橄榄油更耐高温
萧医生解释花生油不容易被高温氧化，但是奥米加6脂肪酸含量高，摄取过多容易造成身体发炎。而一般人认为牛油、猪油等动物性脂肪的冒烟点很高，其实不然。牛油的冒烟点约175°C、猪油是182°C，因此使用牛油或猪油烹调食物，最好不要超过180°C。同时，牛油较适合用于烘培，不适合高温煎炸。由于牛油非100%纯脂肪，约2成的水、乳脂固体，当加热超过100°C待水蒸发后，就很易变焦黑。反而，初榨橄榄油的冒烟点高达199°C，也保留了第一次压榨橄榄后最完全的营养价值。而精炼后的橄榄油冒烟点达230°C，用来油炸食物没有问题，只是高温可能破坏部分橄榄油中的宝贵营养素。
市面上尚有各式各样的煮食油包括米糠油、芥花籽油、葵花籽油、葡萄籽油等，萧医生未有一一详细说明。整体而言，适合高温，应付各式各样的烹调又有益健康的食用油包括苦茶油、牛油果油，其次为橄榄油及初榨橄榄油。
香港市售14款橄榄油 烟点高于180℃
早前消委会亦有做煮食油检测，一般人认为初榨橄榄油不宜用于高温，但该测试中只有2款（Coosur特级初榨橄榄油 172℃、Palermo有机特级初榨橄榄油 170℃）初榨橄榄油烟点低于180℃。
可参考以下14款橄榄油烟点高于180℃，可用于烹调炒𩠌、油炸、烤焗▼▼
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牛油果油的冒烟点是多少？
接近260°C
什么是冒烟点？
冒烟点（Smoke point），是煮食油在烹煮时可承受的最高温度，当烹煮温度高于油的冒烟点时，油的成分会出现变化…看更多