【元朗鱼市场】昔日卖鲮鱼肉一个客够供楼　武林高手拣鱼如耍太极

看元朗鱼市场大生鱼栏老板黄志忠（黄生）拣鱼会着迷。捞、望、抛，是准绳的功夫。摄记按下相机快门，定下来跟记者说，“好型，好似耍太极。”听他一说，记者想起数年前上武当山看道人耍太极，那个烈日当空的下午，坐在热得屁股滚烫滚烫的地上，瞓着了。而当下，看呆了。
摄影：陈嘉元

这套动作需重复多少回，才能练就出当中的纯粹，一股气势入到骨子里成了淡然。黄生并非天生的鱼贩，父亲卖鱼他就卖鱼，他欠缺这种继承的故事。今年62岁的黄生，看上去没有较真实年龄后生或老迈，就是活足这年岁的样子。早三、四年他开始懂得休息有度，没有通宵送鱼，鱼上了货车，他也就回家，余下来的工作，都交给伙计做。

土炮人手胶筛供氧   死鱼也卖断市

1979年至1982年间，黄生在菜栏、烧腊店打工、做老板开菜档，那时在西环，业主收楼，“找地方搬，香港区楼贵，越向北行，楼越便宜，10多万一层楼，在元朗住，也就在元朗揾钱。”他说，在香港区工作时，已常常看见有人从元朗车鱼出来卖，那时候，很直接，不卖菜就卖鱼。“打听到元朗有个鱼市场，就买了一部手推车、蓝色胶桶就到鱼栏拿鱼。拿着平时厨房的菜刀就用来㓥鱼。只见人家卖鱼要泵要氧气不然鱼会死，买个气泵都要一千几百，好喇利！我们就用人手做，用装菜的胶筛，筛仔疏水，兜吓兜吓啲水，就有氧气入去，一边卖一边兜，鱼就会生。”那时是1982年，从小贩做起，利润相当好，每日可赚一百多元。

边走边卖　即场㓥二三百斤鱼

1984年，他用一万五千蚊买了部货Van，考了车牌，边走边卖，不确定哪里可以卖，就揸车揾，“早上5点揸车到了梨木树，现场㓥200-300斤大鱼、鲩鱼、黑鲗、白鲗，街坊就6点多出来买鱼，卖到8点多小贩管理队开工。”离开一个地方也继续边走边卖，卖清光才回家。遇上烂市，就将卖不完的鱼全㓥了，放入雪柜冰鲜。他说，30年前，大家要求低，死鱼都很多人买。如今，客人要求高，最好一块鳞都无甩。

2岁女儿随行开档　睡苹果盒最安全

假日大女儿常常随妈妈出来开档，他就撑一把太阳遮，把约2岁的女儿放入苹果盒，伴着两夫妻全日开档。印象中有一次将女儿放在车上睡觉，在窗缝留了少许隙，想不到女儿自己将隙拉上。那时太阳晒，车厢热，街坊看见女儿通头大汗才通报，“想起觉得凄凉，还是放回苹果盒较安全。”做到后来有了口碑，他将鱼车到香港仔，“当时买鱼不是那么容易买。供应量不多，少副食品，需求大。街市去一档别档又问，无形中多了很多生意。”大家也知道了元朗大生这字号。

鲮鱼肉手打要够冻　白色花点辨真伪

每次到鱼市场，来得早约晚上7时许，黄生都腰骨挺直的在书写，一一记下客人的柯打。黄太（吴师云）则游走在各个栏装捞量少的鱼类，（量多的大鱼、鲩鱼、乌头则是黄生的份内事）完了，还有一重任，打鲮鱼肉！

从中山来的鲮鱼肉，放在一个个立方体的发泡胶箱里，从货车卸下，送到栏口。打开箱子面层全是冰，翻开则是12包鲮鱼肉，每包4斤2両。一条鲮鱼去骨起肉，斩去头尾，成两片。黄太将鲮鱼肉冲水洗净，鱼块有骨丝，放入机内连骨磨碎，“老人家吃比较好，骨胶原丰富。”下一步则调味，在一盘免治鲮鱼肉内倒入味精、黑胡椒粉、鸡粉、糖、盐、磨碎的果皮，调味。沟好后，则手起鲮鱼肉落盘，啪、啪、啪挞它数个回合，再放入雪柜一晚抽空水分，如此鲮鱼的胶质便出来了。一手拿起反转，鲮鱼肉不轻易掉落。“手打的鲮鱼肉有凹凸感，吃起来有韧度。一定要够冻，不够冻就会反胶，散开，不黏。真正的鲮鱼肉，有白色好似花的一点点，点点雪花是鱼皮，假鲮鱼肉大多掺杂大鱼或鲩鱼，黑漆漆的，水分重，口感也不一样。”

十年前日卖2000斤　如今200斤

打好鲮鱼肉，就跟客人的订单入袋。每天的订单约有200斤，批发每斤$23，到街市则卖$32斤。10斤一包，看黄太都会秤10斤1両。她说，多1両才感觉足秤。入袋后则要将鲮鱼肉扎紧，不然雪水会走入。而装鲮鱼肉的桶则要穿洞，如此冰水才可流走。黄太说，10多年前，每天卖2,000斤。有个大客订1,000斤，利润够供楼，如今则买30至40斤，大不如前，卖鲮鱼肉利润少，也成了栏口生意点缀。消失的除了鲮鱼的大订单，还有蚝，如今鱼栏没有卖蚝，她回忆蚝的滋味，“用条脷一卷，在口腔里爆开，好好味。”黄太曾以鱼形容人，说好看的鱼多人爱，不好看的便宜卖出。脸上有个小酒窝，笑起来瞇眼睛，鱼尾纹虽明显，但60岁了，若要以鱼论人，黄太依旧是“靓鱼”。

黄生黄太依旧每天都来鱼栏，黄生说，如今鱼市场95%大陆鱼，本地鱼只占5%。本地鱼市场萎缩，对他们也有影响。而整个淡水鱼栏则在玩淘汰赛。彼此都以价钱、质量去占一席位。看看哪个栏萎缩得多，哪个栏萎缩得少。而元朗鱼市场则较开放，22个鱼栏自由竞争，无咁多麻烦事，反而吸引了九龙香港区的鱼贩来买鱼。而他则靠的就是30多年累积的口碑和人脉，加上“拣第一手鱼”，不仅一息尚存，还能继续做下去。