【鱼市场见学2】走一趟17年临时铁皮鱼栏　场内术语多丑鱼才是宝

元朗鱼市场只有22个栏，不足130名工友。熟悉的面口进进出出，从大门口开始，地都是湿𣲷𣲷的。记者是当晚唯一的陌生人，身在鱼市场上层的狗认出了，狂吠。鱼市场的工友问，“揾边个栏？”记者随他走入，狗依旧吠着，真不是省油的灯。场内的人都以栏名分辨身分，但是交货则用上“字号”，两者并不一样，一个字号可拥有数个栏。不过，身在其中，从栏头到栏尾，从2000开始（甚至更早）各人已朝见口晚见面，报个姓氏或名字，大家都知道彼此。
摄影：陈嘉元

这是一个临时鱼市场，卖的都是淡水鱼，自2000年从朗屏迁来，临时之名，一挂就挂了17年之久。铁皮搭成的两层排房，左右两排加一通道，上有拱形屋顶连接。鱼市场，晚上7时才见频繁流动，而9时许、11时半、凌晨2时许，这三个时段则带着紧凑的气息。

场内术语知多少

鱼市场内的都统称工友，各位其职。在场内走一圈，除了看见“水皮”，他们还会告诉你，站在磅旁边向记账者大喊数目字的是“叫磅员”，无论男女计数或记账的都是“先生”、捞鱼执货的老板为“师傅/大佬”，“水位”推着蓝色胶桶来来往往。

水皮：水的重量
师傅/大佬：负责拣鱼、分鱼
水位：推车
先生：计数
​叫磅员：喊出上磅鱼的重量

5pm接柯打　3am送往街市

勤力的鱼栏老板早在下午5时就回栏接柯打，问客人要什么鱼，收齐柯打则到各个栏执货。鱼栏随处可见“水皮”二字，各师傅执货都穿上一身防水胶衣和水鞋，手持铁框鱼网，委身池中捞鱼，“客人要多少就抓多少”，抛入装有“80水皮”的蓝色胶桶。量多的家鱼如鲩鱼、大鱼则抛入小鱼池，气泵列阵养着；量少的则开一支气泵养在桶内；通通在凌晨约3时送往街市或鱼档。

元朗乌头11时半批发　唯一“抢货”

9时许是频密执货的时间，工友推着蓝色大胶桶，车仔来车仔往；而此时总有几个悠闲的家伙坐在漆黑的栏门前聊天，亮也不亮一盏。工友说，他们都是本地鱼栏的老板，接近11时半本地鱼来到，这里的批发鱼栏师傅拿货交货，也需抢货。而本地乌头来到则是唯一可见“抢货”的时间。执鱼的师傅就站在栏前等着，乌头货不多，一排只有数个胶桶，各师傅拣了10来20分钟，也就散了。迟来的就只有拣剩鱼的份。

鱼不可貌相　缩骨鱼滑溜行家必吃

鱼从番禺、中山、顺德等地送来，难免有碰伤。鱼栏老板娘吴师云拎起一条缩骨鱼则说：“呢条发育不好，尾部凹陷少许，即系腰骨伤了，吃起来很好吃，肉质很滑，自己行家必定吃这一条，只是卖相不好。”

走到另一个鱼池，又拿起一条受伤的鲮鱼，“在运输过程中受伤了，但好靓，煲汤可去颈痛的骨火。最靓是10至12両，客人来到就看鱼的形态、卖相，好似人一样，无伤痕、滑身、无烂，靓的人人都钟意，不靓就便宜一点。”

她又走到另一个鱼池，水柱向下流直往池中泵气，“脆肉鲩来自中山石岐，吃蚕豆长大、游过滤的山坑水，修身，特别贵，20多元一斤。肉质脆，有吃鱼生的口感，每条10-12斤。而鲩鱼则游于鱼塘，吃剩菜长大。人对鱼的要求真高，烂的不要、不爽的不要，牠们大概也不知道自己如此被挑剔着。

淡水鱼鱼市场批发鱼类：
五大家鱼：鲩鱼、鲤鱼、鲮鱼、大鱼、扁鱼
杂鱼：边鱼、生鱼、塘虱、白鳝、桂花鱼（桂花鲈）
新品种：黄骨（黄颡）、加州鲈、三𫚞鱼（鲥鱼）、泥鳅