【夜访鱼市场寻食】隐匿元朗鱼市场20年　饭堂日与夜自成一家

元朗有淡水鱼批发市场，全名“临时鲜鱼批发市场”，自2000年开始从元朗朗屏迁到现址。场内有一工友饭堂，老板从报纸广告中读到饭堂转手，也就付出10万元顶手费接手。饭堂不足20年，却处处显出一种30年、40年老旧。
饭堂日开16小时，深夜偶有鱼贩进出，店内厨房窄小，只容得下一个人；日出后饭堂门外掀开布幕，高压炉、大蒸炉赤裸人前。这里的日与夜有着截然不同的秩序，相同是客人都为吃鱼而来，炉头的火均烧得高于生铁镬，火候全由一人悠悠拿捏。
摄影：龚嘉盛

夜

凌晨时分，元朗大生鱼栏老板黄志忠接完柯打，分完鱼，本要回家去了，看记者要等的人两小时后才来，在这空档，就建议到工友饭堂吃顿宵夜。饭堂开通宵，早上5点半才收档，吃完，可慢慢坐着等。

在灯火通明夜如白昼的鱼市场内拐入暗黑小巷，黑的尽头是一室光，两层高的铁皮小屋，倘开的大门挂着白底黑字的门牌，写着“元朗”，其余的字“鲜鱼行商会”都给生意兴隆遮挡。饭堂内只有一个鱼贩，吃了碗面背对桌子擡头看高处的电视。

黄志忠与饭堂老板打了声招呼，说今晚就吃乌头。两条乌头躺在厨房地板，店老板拿了主意，以酸菜、青辣椒炮制，着我们尝尝他的潮式撚手小菜。饭堂内有一股离奇的乡土味横行，堆叠了大量的罐装可乐、咖啡、啤酒，雪柜、旧式电饭煲都有年岁，墙上贴满挥春，从其脱落的痕迹中看出年份。雪柜顶还有兰花、大红花，有假的，也有真的。这里每件物品都有种落地生根的安稳，一旦在某个角落站稳阵脚，从此就不愿动。老板杨壹竣（杨生），个子不高，头发往后梳，是典型街坊理发店每个大叔坐下都会修剪的发型。

凌空猛火炒两条乌头

饭堂的厨房又有种不知是失序还是整齐的布局，每个空间都塞点厨具，胶碗一碟在这里，大煲一个堆后方，似乎都为了“就手”存在。杨生向左转拿一碟酸菜，向右转拿来洗净的乌头，每样工具都触手可及。看他开高压炉起镬，火烧得旺盛，高于炒镬，材料凌空抛下，拿一镬铲曲手兜炒。就算眼前是专业的厨师，看见这火烧衣袖的距离，依然捏一把汗。他淡淡定说，习惯了，无事的。

鱼一上碟，杨生便着记者赶紧趁热吃，鱼肉都未到口，“觉得味道点？”答：“未起筷呢！”接着又问：“觉得这里有意思吗？”答：“个炉头几有意思。”再说，“你会点写我？”答：“我都不认识你，也不知道你的故事。”他便犹豫想了想，“我来自潮州揭阳，1976年，读完中学从一个‘山头’来到香港。”记者听后差点哽骨，这是一个“黄金时代”的开首语。他说，你们慢慢吃，便坐在邻桌看新闻。

揾食夜：一个人吃面

问杨生除了鱼，还有什么吃？他说，梅菜芋头扣肉、猪手、蒸排骨都有，全部放入门口的大雪柜中，“有鱼有肉有菜有饭，不包饮品，$35，优惠鱼市场工友。”

夜深的饭堂很安静，没有太多人进出。鱼栏老板黄志忠吃完乌头也回家休息了，杨生继续说他的故事，说自己1976年游水来香港，旧时在大陆身份不好，老豆有船被政府没收，无饭食，更加不能读大学，便来港揾食。在港亲戚接应，先在厨房学厨3个月，就杨生杨太起初在乐富开了家车仔面档“杨记”，卖粉面猪红萝卜鱼蛋；后来在葵涌买了楼，于工厂区开了家“自由快餐”，一做10多年， 大陆开放，工厂北上，读报纸看见出让鲜鱼行工友饭堂，便搬到元朗，做到当下。

杨生的广东话有汕头口音，记者频频撞聋似的听不见某些字音，譬如“汕头”听成“山头”，他频频问“听唔听得明白”。说着说着他肚饿了，走去煮了个面吃，吃面时偶有来者入店，自己拉开雪柜取了饮品就走，问杨生，“你都记得，后数吗？”他说，“晚上3点他们的老板就来吃嘢，到时一并付。”果然，近3点前后，来了三两个鱼栏老板，吃一碗公仔面，再生食一包福面，或拿罐啤酒，以旋风的速度吃完就走，没有多坐一会。最悠闲的都只是一位吃福面的胖老板。

日

乌漆墨黑的店外，罩满帆布，布下露出凳脚。隔天午饭时间近12时再来，门外空地直排摊开近10张大桌子，布下原来是一整个厨房，高压炉、大蒸炉都有，大排档的霸气。客人依旧不多，一台鱼贩，其中两位阿灿和阿雄是胆，偶尔来一位接一位，坐下一会，扒了饭，快吃快散。当日遇上做牙（初十六），他们带了鸡来，阿灿和阿雄坐着吹水，说鱼市场是英国政府遗风，鱼市场内都规定有一个工友饭堂。深水埗也有一家，在咸水鱼栏和淡水鱼栏之间。老板娘杨太也坐下倒啤酒，开了5、6支也接着开，看他们大白天如此能喝，便说，“真系饮得！”杨生将炒好咸酸菜辣椒鲩鱼片放桌上，说：“今日算少了。”杨太则低声说，他们都家住元朗，吃饱就回家睡觉，因有伙计，凌晨才回来。

下午5点多，大陆鱼就陆续来到鱼市场，鱼贩一直做到凌晨2点多，紧接出车送货至早上8、9点。饭堂也就从晚上10点半开始营业至早上5点半；7点半再打开门做生意至下午4点半。数数手指，开足16小时。“老公是潮州人，很勤力，返工就没有收工时间。”杨太说。过去接手初期，午餐算是最旺，兼做鱼栏包伙食。在这淡水栏开档，前来的客人都是揾鱼吃。7至8成都是鱼，2成肉类。鱼多数蒸、焖，潮州煮法则加入咸酸菜、辣椒。现在没有了，零零星星20-30，甚或10多人。饭堂也有多1名厨师，两个楼面帮手，如今则由两公婆撑起。

前一夜问杨生年岁，他说59岁，中午问杨太则说63岁。一个是身份证的岁数，一个是真实年龄。杨生这一代人，有两面，跟记者说，“几苦难都要挣扎”。如今则是“做得几多得几多，仔大女大，没有压力，揾少点啰。”两句话也是真的。

*鱼市场工友饭堂只招待鱼市场的工友。