【打忌廉】脂肪愈高愈挺实 滑溜秘诀4部曲
撰文： 黄美云
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打拂忌廉与打发蛋白的方法和技巧都是一脉相承，一滴水、油是大忌，过度打拂的忌廉会分离，不想一塌糊涂，可参考国际厨艺学院教导员（西式厨务 - 西式包饼）吴嘉强示范正确拂打方法。摄影：吴钟坤
拂打4部曲：泡泡→浓稠→纹理→滑溜
打拂忌廉与打拂蛋白手法一样，鲜忌廉倒入钢碗中，导师同样用上撞击法，而不用打转法，将空气打入鲜忌廉中。开始先冒起泡泡，然后浓稠，由液体转变成有纹理，可加入糖霜，或可加入呍呢拿油继续打拂，至滑溜状态即可使用。“忌廉打过龙会化，化成一点点出奶水，继续打拂，则分成一块淡黄色的牛油和一兜很清的奶水。”将忌廉打起至8成（由液体至固体，少许浓稠），多用作做慕丝。
滑溜鲜忌廉 脂肪含量30%
忌廉的种类繁多，可发打至滑溜的一般都选用鲜忌廉（Whipping Cream/Fresh Cream），脂肪含量为30-40%。而鲜忌廉加入不同的成分调味，则可制作出其他忌廉，譬如导师吴嘉强示范的尚提依鲜忌廉（Chantilly Cream），他选用的包括：250克鲜忌廉（Whipping Cream）、40克糖霜（Icing Sugar）、2毫升呍呢拿油。
打拂不足 易下沉化水
不少用家的疑问是忌廉拂打完后很快溶，导师说，这与室内温度有关，尽量将忌廉打得够挺身。若打拂不够即使放入雪柜也会沉和化水，打得越够企身，环境越冻，对保持忌廉的状态有好处。不过总得一句，都是打完即刻用较好。