【炒菜心】加糖提鲜翠绿？　大厨教2大秘诀解4大疑团

愈细微的事，愈难做得好。就如炒菜心，常常吃，但每家上桌的一碟都有些微的分别。请教厨师雷启裕从基本功学起，如何炒一碟菜心。

雷启裕表示，最好吃的菜是生炒。将菜心洗干净，沥干后，镬烧得够热，加少许油。镬冒烟，就可倒入菜心，猛火炒才香，但切勿炒过头，不然营养流失、质感也会改变。菜心很快熟，叶、茎转色，变腍，多炒10多秒就可以上碟了，不用担心它不熟。

厨师炒菜心两大贴士

一、沥干水才下镬：菜心受热，纤维收缩就会飙水。最好是洗干净后沥干，如此炒出来的菜才香。不然，菜心就会水汪汪。

二、炒菜心要加少许糖：糖能保鲜，锁住菜心的叶绿素。有时候炒菜啡啡黄黄，有两个可能，一、炒过火了；二、可能没有加糖。另外，加糖还有个好处，可提鲜，使菜心的味道更融和，不会只是死咸。

只是炒一碟菜心，大家就满脑子疑问，以下是常见的四大疑难团：

炒菜心时加水？

菜蔬很多水份，加热就出水，一煮就飙水。无需要加水。

灼完再炒？

灼菜时，水都变成绿色，叶绿素和营养就会流失部分，直接生炒，颜色和味道都较好，菜心有光泽，原汁原味最好吃。灼完的菜则较暗哑。

炒菜心最后才加盐？

我喜欢炒到中间就加盐，炒菜容易出水，菜出水后，可倒去一半水份，然后才加盐，味道就不会太淡。如果最后才加盐，则较难入味。一开始加盐，镬会有咸气容易起焦。

先下菜茎，再炒菜叶？

两样一起炒就可以。除非菜心茎很大，就需要切开一半，或一片片。譬如菜心苗没有必要分开炒，叶和茎熟的时间只差约10秒。好似通菜则会先炒茎，茎硬，容易飙水，耐火。而叶则快熟，易黑。基本上，菜心、芥兰、油麦菜、唐生菜都是可以一次下镬。