【教煮补习班•打蛋白】撞击法悭水悭力　2分钟手打蛋白起勾不倒

打蛋白算是做蛋糕入门必学的技巧，做空气感的蛋糕如雪芳蛋糕（戚风蛋糕）、鸟结糖慕丝等打蛋白这一环都会大派用场。有时候辛辛苦苦预备一堆材料，却因为少少不知为何的失误整个蛋白打不起，下一步就企定定了。想悭水悭力打出完美蛋白，且听国际厨艺学院教导员(西式厨务 - 西式包饼) 吴嘉强讲解。摄影：吴钟坤

打蛋的两种方法

打蛋白最省力当然是用电动打蛋器，如果并不常常做蛋糕，也的确没有必要买一个，以20多元买来一个扎实的手动版已可。而只要用力得宜2分钟都可以手动打起蛋白。吴Sir表示打蛋白一般有两种手法：

打转法：将打蛋器放在钢碗内，快速的旋转。这方法很耗力气，打10多秒，手就累了。很难坚持下去。撞击法：将打蛋器放在钢碗内，左右来回撞击钢碗，此方法并不浪费气力，但错误的手势，可能是手持打蛋器但用力压着碗，如此也很快累。

打蛋白忌水　中间旁边打拂均匀不变硬

吴Sir在开始打蛋白时已经提醒，打蛋器和钢盘都不能有水和油。他将蛋白放在打蛋盘里，以打蛋器来回撞击15秒后，已由透明的黄色转为白色，白色开始转实，打至1分钟，拉起蛋白，说，“蛋白已经不是泻平，开始凸起。但还是浮色，并不是实色。”过了1分钟，吴Sir也手软，需另一只手打蛋白。他说：“久不久打中间，久不久打侧边，或刮一刮边。不然中间的蛋白会变硬，旁边的蛋白打不起就会泻。”

学生常常问吴Sir，蛋白如何才够企身？他说，将一大盘蛋白反转放在头顶，不倒就够企身了。打至2分钟，拉起打蛋器时蛋白出现立起不倒的勾。