入厨贴士｜肉碎暗红变坏了？专家解构原因2招辨别肉质是否坏掉

超市买的猪绞肉，有时色泽暗沉，可能并不是坏了。台湾农业Facebook粉专“韦恩的食农生活”版主韦恩释疑，是因为冷藏绞肉缺氧导致色泽暗沉，并非因为绞肉坏了。

绞肉褐色不是坏！

韦恩表示，前几天去超市买了一盒猪绞肉回来，结果买回来的时候肉上面出现一部分变成褐色的，小朋友就惊叫“这个肉是不是坏掉了”，但是韦恩趁机做了个机会教育，这褐色绞肉其实不是坏了。

为什么绞肉色泽变暗沉？（按图👇👇👇）

全因肌肉缺氧

他表示，冷藏绞肉变色是缺氧导致，这种褐色的变化在密封的盒装绞肉、或是盒装肉片比较常出现，尤其是在绞肉的底面，或是中心处等难以接触到空气的地方，它形成的原因简单来说是肌肉缺氧了。

韦恩说，肉的颜色来自于肌肉里含的肌红蛋白，肌红蛋白本身为紫红色；而当肌肉切开后接触到氧气，肌红素与氧气结合，会形成鲜红色的氧合肌红蛋白；氧合肌红蛋白的鲜红色，就是我们平常认为肉该具有的颜色。

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肌红素负责肌肉里储存氧气

他表示，但是如果在低氧的密封情况下，比如说超市的保鲜纸密封包装，氧气太少不足以形成氧合肌红蛋白，但是又不会完全没有氧气，所以不会形成肌红蛋白；部分肌红蛋白就会产生氧化反应，形成变性肌红蛋白，此时肉的颜色就是褐色的；这个状况部分是可逆的，所以如果这时候把保鲜纸打开，让绞肉重新接触到氧气，褐色的部位是有机会再恢复鲜红的。

韦恩说，肌红蛋白又称肌红素，是肌肉组织主要的携氧色素，主要存在于心脏和骨骼肌中，负责肌肉里的氧气储存；肌红蛋白结构上与血液里的血红素结构非常相似，都是一个蛋白质分子，含有一个原血红素（heme）结构，中心还有个铁；这个复合蛋白质结构与氧气的亲和力非常好，所以血红素可以在血液里运输氧气，肌红素负责在肌肉里储存氧气。

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腐臭异味表面黏滑　绞肉或变质

至于，应该如何判定超市的绞肉是否坏掉？韦恩说，要注意有没有腐臭味才是重点；所以如果看到这种盒装褐肉呈现褐色，虽然心理上觉得不太喜欢，但是不代表他是坏掉的，不要急著丢掉。

他表示，如果绞肉没有发出腐臭异味、表面没有过于黏滑等异常，这样褐色的肉还是可以安全食用的，最多只是代表它在冷藏下放了比较多天，所以不要轻易就浪费掉了，这也是减少食物浪费的一种方法。

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