【教煮补习班•调温朱古力】水与高温调温大敌　播种法最易上手

如何做出有光泽的朱古力？请教国际厨艺学院的老师都说要“调温”，听到调温二字就感觉很复杂。回说，不调温可以吗？阿Sir有点愕然劈头一句，“无得懒。”
朱古力调温有三种方法，教导员(西式厨务 - 西式包饼) 吴嘉强（吴Sir）向我们示范了播种法（Seeding Method），学起上来也并不难，不过调温期间切忌有水入侵，也需好好控制温度避免焦化，如此才能做出有水准的朱古力。
摄影：吴钟坤

朱古力大敌：水和高热

吴Sir表示，给朱古力调温有三种方法，包括：直接法（Direct Method）、播种法（Seeding Method）和云石台法（Tabling/Marbling Method）。学习调温前，要记住两大原则：水是朱古力的敌人，一滴水都会使朱古力变杰，因此，煲、刮不可有水。溶解朱古力水温不能太高，水温摄氏80度，而朱古力的温度大约摄氏50至55度。水温太滚，朱古力的糖份会有焦化的效果（即糖会凝固），一旦焦化就回不了头，不会变稀，无法用朱古力来倒模。补救方法可以沟入可可油稀释，可可油太重会影响朱古力的味道。但焦化情况太严重，可可油都救不了。但有时候也会利用水的特性，譬如需要用朱古力来写字，画图案，就会加一两滴水入唧袋，写出来的字就不会拖泥带水，尾巴带丝。

朱古力三大调温法

1. 直接法（Direct Method），只适用于刚刚拆袋，原粒的朱古力。直接溶解黑朱古力的使用温度，即摄氏31至32度。而曾经使用的朱古力则不可以用此方法调温。

2. 播种法（Seeding Method），加温至摄氏50度，然后洒入原粒朱古力。一开始可以撒一把，朱古力温度开始下跌后，可以逐少逐少（10至8粒）加入，直至降温至29-30度。如此便可当中尚未溶解的固体朱古力捞起，在坐入热水3至5秒，提升温度至摄氏32度。升两度的作用是给朱古力一个阻力，使其不会再降温。 调温成功的朱古力2-3分钟就能凝固（结晶 crystallization），更透出光泽。相反，调温失败的朱古力会“反白”，因内在的可可油浮面，一点点好似发霉。

3.云石台法（Tabling/Marbling Method），朱古力房都有一张云石台，朱古力溶解至摄氏50至55度就会直接倒在云石台上，用铲、刀翻腾朱古力助其降温。相比播种法需近半小时，此方法最快，只需数分钟就能达到摄氏32度，但需要纯熟的技巧，通常在比赛时用。

厨艺学堂与教室

国际厨艺学院将于今年5月与被誉为“厨艺界哈佛大学”的法国巴黎费朗迪厨艺学校（FERRANDI Paris）合办为期9天的“现代法式厨艺证书课程”，教授现代法式厨艺技巧，适合年轻厨师及厨艺学生修读 (英语授课)。而7月则推出“小厨师学堂”(Junior Chef Academy)，适合12岁以上参加，课程分三个单元，可学习意大利菜、日本美食及西式糕饼。(英语授课)

“小厨师学堂”
课程网页：http://ici.edu.hk/html/tc/programmes.html
查询电话：2538 2200