【教煮补习班•朱古力】朱古力分三类　可可油植物油辨“真假”

别看样子白雪雪又或黑漆漆，虽然大家都称为朱古力，不过在行内就有“真”、“假”之别，无论味道和成分都大不同。国际厨艺学院教导员(西式厨务 - 西式包饼) 吴嘉强教我们认清朱古力的真貌。
摄影：吴钟坤

烘焙店里有数十款朱古力，当中包括真朱古力（真力）、假朱古力（行内称假力）和烘焙用朱古力三种。真朱古力（Couverture chocolate），所指的是只用可可豆提取的可可脂、可可桨（cocoa paste/cocoa solid）做成的朱古力，当中没有加入其他油脂。而假朱古力（compound chocolate），加入了其他油脂（植物油）和调味香料，又或含有代可可脂( 植物性油脂、棕榈油 )，此类假力做不出上等朱古力产品。

只有真力需调温，此朱古力经调温后会凝固，外表有光泽，好像扫了一层油光。
假力则不需要调温，脆皮雪条或麦记新地筒外面沾上的一层，都是假力，溶解后立刻会硬，会令身。
至于烘焙用的朱古力，入焗炉也能保持其形态，不会泻，但出炉后只要戳一戳就会溶解，普遍用于朱古力脆片、曲奇、牛角包的馅料；又或朱古力产品的外在装饰等。

真/假朱古力名字列表

真朱古力主要成分为可可油、可可粉，常见的三种包括：
黑朱古力（Dark Chocolate：54.5%Cocoa solids）
白朱古力（White Chocolate：33.1%Cocoa solids）
牛奶朱古力（Milk Chocolate：33.6%Cocoa solids）

假朱古力不需调温，可溶解直接使用，会快速凝固，没有太多朱古力的香味，吃起上来也只是死甜，因主要成为为植物油：
外层黑朱古力（Dark Coating Chocolate）
外层白朱古力（White Coating Chocolate）

烘焙用朱古力，可入焗炉，属于可可加工品：
朱古力珍珠（Chocolate Pearls）
烘焙朱古力脆（Baking Chocolate Chips）
朱古力酱（Gianduja：70%dark Chocolate+30%hazelnut paste）
可可块(Cocoa Mass：100%pure cocoa)