【教煮补习班‧炸鸡】逼油浸炸听声看泡　皮脆肉嫩须眼到心到耳到

对于炸鸡，无论你的接受能力有几高，大抵都不想将鸡肉放入口，牙齿咬断再拉扯而出之际，满口油滴嘀嗒嗒。要避免达到这个境界，厨师雷启裕提点说，油淋淋的元凶，离不开油温和火力不够。看油温需眼到、心到、耳到，说来抽象其实有得睇。而鸡件下锅后，懂得浸炸、逼油双重工夫，一碟靓炸鸡又怎难倒大家。

雷启裕表示，行内将油温分成10成，由摄氏10度至220度。每级跳20-30度。学习炸物这工夫，练习看泡泡和听声音。将整块鸡抛下油锅前，可放少少头头尾尾，粉粒等去测试油温。

三成（摄氏4O-6O度）：炸物浮出少量泡沬，不会升起，没有声响。
四成（摄氏60-90度）：炸物微微移动，泡沫渐多，并夹杂微微声响。
五成（摄氏90-120度）：炸物会显著滚动，放出大量泡沫，可听到声音。
六成（摄氏120-150度）：炸物渐渐上升，滚动幅度由小至大，有声音发出。
七成（摄氏150-170度）：炸物一放入镬内很快会升起，其旁边会产生很多泡沫，滚动幅度比较大。
八成（摄氏170-200度）：炸物放入后立即升起，除了有泡沫外，还有很多的油泡环绕炸物。

炸的两个关键词：浸炸、逼油

在“炸”的学问里，雷师傅提到“浸炸”和“逼油”两个颇重要的词语，也是炸物的精粹。

所谓浸炸，即用一个足够的温度（6至7成）炸鸡的表面，不要长时间开火炸。长时间开火，鸡肉的水分会完全抽走，建议应以猛油炸表面，熄火用油的温度慢慢浸熟鸡件。而当油温跌出6至7成的热度时，可开大火，如此炸出来的鸡件就能外脆内嫩。如果长期开火，油会不断加温鸡肉，其水分和肉汁都会被扯干。

所谓逼油，鸡肉下锅，油即渗透鸡肉的表皮和粉浆，此时鸡肉中心温度可能只有摄氏60度，开大火，使鸡肉温度提升，譬如达至摄氏80度，如此高温即可将鸡肉内的冻油/暖油逼出来，使其表皮更脆。

不懂看油温　可热油沟冻油

不过，要新手懂得看油温，实在有点难。雷师傅说，炸鸡窍门之一可将油煲得滚一点，当鸡肉入油锅时，发觉油过热了，可倒入约十分一的冻油降温（可将温度调低摄氏10至20度）。油温不够，鸡肉会不断标水，甩浆、甩粉、含油、不脆等，成为一碟失败的鸡。不过说到底，在他而言，炸鸡和炸猪肉性质分别不大，处理时，反而需要考量食物的大小、厚薄来掌握时间。

炸油放葱添香　2周赏味期限

做人要有手尾，不可浪费。假如你频密得一个星期都会炸一次鸡，第一次下锅炸鸡的油，雷师傅建议可切入葱丝，放入油中（不用开火），待油冷却，油会香喷喷，更可以辟走原本炸肉的味道。而曾经加热的油最好在1至2星期内用完，因油曾加热会氧化，过了些时间就会有油益味。