煮饭贴士｜饭煲跳掣后焖焗超错！日本职人教煮饭7招 用快煮模式？

煮饭效果松软香甜、粒粒分明内藏不少学问，香港开电视外购节目《健康原因讲多D》曾邀请5位煮饭职人，观察他们煮饭的过程并总结7个煮饭秘诀，由洗米力度、搓米手法、浸米时间，以至煲饭用水等要点一一讲解，令任何人在家中都可将普通的米粒煲煮成香甜不黏糯的滋味白饭。

洗米贴士

1. 第一泡水停留不过3秒

日本人对米饭有种执著，有餐厅更因米饭的味道特别而声名大噪；有人则成了精米专家，每日反复研究及试食不同的白饭，可见他们对米饭这简单的食材也绝不马虎。煮饭第一步定必是洗米，而第一泡水不应浸泡米粒超过3秒，稍稍搓洗便要尽快将水沥掉。第一泡水主要目的是将米表面附有灰尘污垢洗走，可是干燥的白米吸水力最强，如留在第一泡水太久的话，污水有机会被米吸收从而影响味道。

2. 用滤网、筲箕洗米最伤

洗米时所用的用具与力度会影响米粒的表面，从而影响米饭的嚼劲。职人们均不用滤网或筲箕洗米反而在光滑的盆子清洗，全因滤网线条粗糙，可能会刮伤米粒表面。

3. 洗米不过３次免失香味弹性

搓米的手法也有讲究，比起大大力搓洗米粒轻力搅拌便可。若大力搓洗会将米粒表面的淀粉洗走，煮出来的饭容易失去弹性，口感变成又软又黏。次数亦应在3次内，过多会令米粒的香味消失。故洗米时轻力搅拌可保留表面的淀粉，煮出来的饭更有嚼劲且粒粒分明。

请按图看煮美味白饭秘诀：

浸米贴士

4. 日本米宜放雪柜浸6小时

浸米此步因人而异，不过职人们均认为浸米是不可缺少的，亦是令米饭变得香甜重要的一步。以往消委会教大家煲饭，建议煮米前先浸米2小时，令米粒充分吸收水分，并让米内的淀粉酵素令淀粉较易转成游离糖，增加饭粒的甜味。

如想将甜味再提高，浸米时应盖上保鲜纸放入雪柜冷藏6小时。因长时间用低温浸米可让整颗米粒尽情吸收水分，以至米芯部分亦能吸水，令中间的淀粉也能转化成糖。

这方法并非适用于所有米种，浸米适用于日本的珍珠米，而糙米及红米等的米糠未被磨掉，浸米的水量可酌量减少，否则饭会过烂。至于香港人常吃的泰国米属瘦身米，黏性较弱，吸水力良好。浸米后将失去韧性、易断及黏糊，失去泰国香米的弹牙特性。

煲饭贴士

5. 硬水煲饭减甜味

矿泉水、水喉水、蒸馏水，你会用什么水煲饭？事实上，用软水煲饭有助提升甜味，因软水中的少量矿物质会将米粒中的酵素淀粉分解成葡萄糖或蔗糖。相反，水中的矿物质过多（如硬水）会令酵素淀粉失去功能，米粒所释放的甜味相对较少。

据水务署资料显示，香港食水中钙和镁的含量偏低，总硬度值（以碳酸钙含量计算）为每公升<5至68毫克，因此属于软水。

6. 快煮模式煲饭香味升1.7倍

日本职人们都爱用砂锅或羽釜锅饭，皆因材质厚实有助热力慢慢传入米芯，出来的效果胀满。不过一般家庭都是用电饭煲煲饭，若想效果媲美砂锅，煮饭时应选“快煮模式”。基于米粒已吸收足够水分，所以煮的时候不用再令它吸水，一口气快煮可以令饭更弹牙。

7. 煲好立即开盖防倒汗水　拌松方法有学问

坊间流传电饭煲跳掣后，不要急著打开盖子让它焖5分钟左右令味道更香甜，原来是大错特错！八代目仪兵卫总厨桥本晃治解释，刚煮好的白饭含有大量蒸汽，假如跳掣后不立即开盖，蒸汽碰到盖子时则成倒汗水滴下，白饭吸收了便变得多水、软烂。开盖后亦应以“上下反转”拌松白饭，先在煲内画十字，将其中一份的白饭舀上来全部倒转再切开，余此类推，小心地将白饭拌松。

买米２大注意事项

单单是日本的大米已有超过200多种，各品种各有特色，多尝试不同品种才可找到自己最爱。然而，选购好味大米不单止要根据自己喜好，日本五星级米饭大师小池理雄提醒有两点必需注意，不然使用了以上的煮饭秘诀仍难以煮出滋味白饭。

1）留意包装上的“精米日”

稻米磨成米后会开始变质，尽可能选择日子愈近愈好。以下图为例，右手边的白米较新鲜。

2）纯白色米粒愈少愈好

从透明包装观察米粒颜色，选择较少纯白色米粒愈好。纯白色米粒的米心空洞，代表里面没有甚么淀粉，所以用来煮饭时白饭容易变得软烂又黏口。

资料来源：日本节目《健康原因讲多D》