鱼腥味去除方法｜专家教5食材去鱼腥加1物肉质嫩滑　煎锅去腥2招

鱼汤、炖鱼、烤鱼各有特色，但食用时嗅到阵阵鱼腥味的确难受。坊间最普遍去鱼腥的方法是加姜葱，不过并非每一种料理方式都适合加姜葱，因姜葱的味道相对浓郁，且有机会残留，影响整道菜式的风味。到底还有什么食材有助去鱼腥？

鱼腥味原因？

鱼腥味在每一条鱼身上也会找到，只有气味浓与轻的分别。腥味是由一种叫三甲胺（Trimethylamine）的物质通过细菌酶产生。大厨雷启裕接受访问时曾指鱼愈新鲜，腥味愈弱，反之亦然。虽说新鲜度愈高，气味愈低，但鱼鳞、鳍、鳃都仍含有引起腥味的物质，即使清洗过后仍难以去除，放久了的话腥味更浓。

鱼腥味去除方法｜去除鱼腥5食材　洗走锅里腥味靠豉油？

鱼腥味当然惹人讨厌，动手前应清楚知道将要使用的烹调方法，从而对症下药，选择一个合适的去腥法，如炖汤或炖菜可使用姜汁；煎鱼或烤鱼可用柠檬汁；腌鱼可使用牛奶或洗米水。

请按图看去除鱼腥5食材：

鱼腥味去除方法｜去鱼腥5食材：

去鱼腥食材1：牛奶

牛奶的蛋白质成分会吸收三甲胺，去除腥味同时使肉质变柔软。宜使用全脂奶，忌用脱脂奶，尽可能不要加入其他酸性醋料，以免影响牛奶变质或凝结。

去鱼腥食材2：洗米水

即使不是烹调鱼料理，其他肉类也可以使用这个方法，浸约15-30分钟去除肉类的腥味。米粒表层含有水溶性蛋白质，并会溶于水，因此洗米水亦含有蛋白质。若将鱼浸洗米水亦可去腥味。

去鱼腥食材3：清酒、烧酒等料理酒

料理酒的腥腥作用高，浓度愈高所需的分量可以减少，如使用烧酒则只需要用清酒一半的量。

去鱼腥食材4：柠檬汁

由于柠檬汁含有弱酸性的柠檬酸，是可以去除鱼的腥味。

去鱼腥食材5：姜汁

姜本身已带有去腥的作用，而姜汁适用于煮\炖汤、酱汁或炖菜，有助于抑制鱼的腥味。

鱼腥味去除方法｜煎锅残留鱼腥味 2食材去除

尽管料理中的鱼腥气味得以去除，但亦不可忽视煮食用具的鱼腥味。笔者家中的易洁锅便因为清洗不当而导致鱼腥味残留锅中，每次烧热油锅后，阵阵鱼腥味随随散出，如何清洗也洗不掉那股味道，相信是三甲胺已残留在锅内的罅隙中。然而有2个方法可去除煎锅里的鱼腥味，只需要用上大葱及豉油。

去除锅内鱼腥味方法：
1. 在锅中加入油后煎大葱数分钟，待大葱味道释出。
2. 在烧热的锅中，加入1汤匙豉油后擦干净。

资料来源：金志敏《韩式海鲜料理图解圣经》