煲鱼汤贴士｜奶白鱼汤滚水冷水一样得！网红大厨8招最重要煎鱼够
王刚是十分有名的烹饪YouTuber，坐拥180万人订阅，经常拍片分享烹饪技巧。之前他曾示范了一段生鱼汤的短片，奶白色的鱼汤看来十分鲜香，但有网民就质疑汤是加了牛奶才会这么白，王刚于是补拍一条一镜到底的鱼汤片，完全没有剪辑，亲自再示范煲奶白色鱼汤的8大贴士！坊间一直指，煲鱼汤必须用热水，但王刚就指，热水非必然，想鱼汤够白原来有另一大关键！
来自中国四川的大厨王刚，十几岁开始就在不同餐厅打工，从杂工等由低做起，5年前跃升为厨师长，之后更踏上YouTuber之路，以朴实方式教观众煮中菜，至今已累积180万订阅，最多点击的短片更有近1,300万人观看。
鱼汤奶白被质疑造假
半个月前，王刚拍了一条“乌鱼汤”短片，乌鱼汤亦即香港人熟悉的“生鱼汤”，尤其适合孕妇产后催奶，或是做手术后加速伤口愈合。它煲的鱼汤如像牛奶般白，看来相当鲜甜，然而，有观众就留言：“这么白的汤，怕是加奶了吧，单纯靠鱼的脂肪应该不行。”王刚为了反驳指控，补怕了另一条鱼汤片，表示：“一镜到底带大家目睹鱼汤变白全过程。”
王刚解释，鱼汤之所以会变白是源于乳化作用，当我们用煎过的鱼去滚汤时，鱼肉的蛋白质以及鱼骨的胶原蛋白等，会跟煎鱼的油脂产生乳化作用，因此煲鱼汤根本不需靠添加剂都可以变得浓白。
加冷水一样煮出奶白鱼汤
王刚在未经剪接的影片中，用草鱼来煲鱼汤，他指不一定生鱼汤才能这么白，还打趣说：“还有什么鱼可以让汤这么白？除了鱿鱼、墨鱼和木鱼煮不白，其他鱼都可以。”他的汤完全没有加牛奶和添加剂，结果一样够白。相信不少人都听过，想鱼汤奶白色，一定要用热水撞入煎鱼中，但王刚就说：“不是说用冷水就煮不白。”还道出鱼汤要白的关键其实与水温无关，而是鱼要煎得够香、够黄。”
王刚煲生鱼汤的时候，有将鱼腌过，并且将鱼片与鱼骨分开处理；而煲草鱼汤时他则没有腌鱼，并且骨连肉煲。
请按下图睇他一镜到底煲奶白色鱼汤的步骤：
落冷水或热水有什么分别？
王刚强调，自己拍这条一镜到底的短片，就是为了证明“这个汤不添加任何东西，也可以像牛奶一样白”这点，从片中所见，由于鱼有煎得妥当，故此即使是把冷水撞入煎好的鱼里，汤已经够白，但他坦言：“如果用滚水，会像牛奶一样白，用冷水会带点点黄，因为它煎鱼的油留了在里面，不会充份浮上来。”下次你煲鱼汤的时候，可自己衡量用冷水还是热水。这个汤始终是用鱼作为主材料，哪怕加了姜、葱，还是有丁点腥味，你可在上碟后加些芫荽和葱花。
这次王刚示范的鱼汤，鱼并没有腌过，但较早时拍的乌鱼汤（生鱼汤）影片则详细示范㓥生鱼和腌鱼的过程。他说生鱼的鱼头尤其多鳞，而鱼鳃则有锋利的倒钩，为免太血腥，这里就不放㓥鱼刮鳞的图，但如果想知道如何腌鱼，请参考下图：
资料来源：美食作家王刚