【蔬菜食谱】鱼汤浸娃娃菜鲜甜奶白有秘诀　有腥味原来做错呢1步

鱼汤浸娃娃菜几乎是笔者最喜爱的蔬菜料理，煮得软腍的娃娃菜，吸尽鲜甜的鱼汤，吃完菜后还可以把整锅汤喝掉呢。对新手来说，或许因为怕煎鱼而觉得煲鱼汤很难，其实要煲到冇腥味、奶白色的鱼汤，没有你想像中那样高难度，马上把大厨的贴士学起来吧。

煲鱼汤该用什么鱼？

访问过大厨，他说街市里多种鱼都可以煲，但性价比最高的是鲮鱼，另外也有很多人会用梭罗鱼、角鱼、红衫鱼。笔者往街市走了一趟，遍寻不获梭罗鱼，鱼贩就推荐我用青根鱼，煲过两次，味道不令人失望，即使不加盐也很美味。

青根鱼属中型鱼，今次用了大约四条，煲鱼汤最理想的效果，个人认为有3个重点：鲜甜、冇腥味、奶白色。要做到冇腥味，鱼首先要洗得干净，鱼贩通常只会摘出内脏、轻轻打鳞，但其实鱼身仍依附住大量鱼鳞，回家还得自己再打，并且洗净鱼身内的血线，再印干水分。印干水分煎鱼才不会弹油，而鱼亦要煎至金黄色，建议煎鱼时火不要太大，不然鱼身被煎㶶至黑色，鱼就会有苦味了。

另一方面，别以为鱼会再煲，所以无需煎至全熟，此乃大忌，因为鱼未收干血水就去煲的话，汤就必有腥味。

鱼汤之所以能煲到奶白色，是因为鱼肉和鱼骨经高温烹煮后，其卵磷脂及水溶性蛋白质被溶化，当中的胶原蛋白水解、乳化，在沸腾状态下不断翻滚，汤就成了奶白色了。因此，煲鱼汤的水必须够热，愈滚愈好，大厨曾经教路，加热水才能撞散鱼肉中的蛋白质和脂肪，令汤呈奶白色；如果用冻水的话，蛋白质和脂肪难以溶解，汤就自然不会奶白色了。

如果想了解更多煲奶白色鱼汤的秘诀，大厨雷启裕师傅曾有详细解说，今次笔者的做法，除了加姜片的时间有所分别外，基本上完全相同。

请按下图睇雷师傅煲奶白色鱼汤的贴士：

健康小贴士：

青根鱼含丰富蛋白质、脂肪，多种微量元素包括锌，而锌是酶蛋白的重要组成部分，有助伤口愈合。娃娃菜热量低，含胡萝卜素、铁和镁，不但有助消化，亦能增强免疫力。

摄影、摄录：吕志豪

剪接：郑伟贤

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