海胆冷知识｜橙肉是生殖腺香槟是绝配？解7迷思教你各地经典食法

海胆（日文：うに Uni）在日式料理中属于昂贵的食材，橙黄色的海胆味道甘甜，质感细腻，几乎入口即溶，吃一口，便明白海胆为何这么受欢迎。

海胆无论制成刺身、寿司或丼饭，都大有捧场客，不过柔嫩的“海胆肉”到底是什么来的？海胆的颜色深浅和新鲜度有没有关系呢？除了原只新鲜海胆，市面上最多的是经加工的板海胆和以盐水腌制的盐水海胆，那么选购海胆怎时样看出新鲜与否？美味之余，你对海胆的了解还有多少呢？

关于海胆的冷知识（点击下图看清！👇👇👇）

1. 可以吃的是海胆的哪个部位？

不知各位是否好奇过，我们所吃的黄色或橙色“海胆肉”，究竟是海胆的哪个部位？答案是海胆的生殖腺，也就是精巢或卵巢。

2. 常见的海胆品种

海胆品种繁多，以日本料理中较常出现的海胆为例，就有马粪海胆、紫海胆、赤海胆和白海胆，不同品种的海胆颜色与风味各异。其中马粪海胆及紫海胆是最常食用的品种，马粪海胆色泽橙黄，味道浓郁，口感嫩滑；紫海胆色泽为黄色，味道甘甜而带有香气，口感幼滑而略带黏稠。

3.日本海胆与加拿大海胆的分别

市面上常见的海胆有日本海胆和加拿大海胆，普遍来说日本产的海胆体积比加拿大海胆要小，加拿大海胆的口感偏黏稠，而日本海胆的味道更浓郁。

4.还有其他国家出产海胆吗？

除了上述的日本和加拿大，其他地区如澳大利亚、俄国、韩国、中国和墨西哥都有出产海胆，其中澳大利亚海胆由于对大堡礁造成的破坏惊人，科学家甚至鼓励当地的海胆捕捞行为。

按图看“挑选海胆”4大贴士及“开海胆”4个步骤：

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5. 壳付海胆or盒装海胆

食用日本海胆，你有壳付海胆（原只海胆）跟盒装海胆可以选择。如果是壳付海胆，除了要小心处理碎壳，食用前还要注意洗净泥沙和内脏；如果是盒装海胆，为了避免海胆放久融化，通常会加入明矾（硫酸铝钾）来保持形状，加入过量会带有苦味和腥味，需要谨慎挑选。

6. 与香槟是绝配

海胆和香槟非常适合一起食用，味道堪称绝配，这是因为香槟里的矿物质和酸度能提升海胆的风味，让海胆吃起来更加浓郁。

7. 画家达利的最爱

知名的超现实主义大师萨尔瓦多．达利（Salvador Dalí）是不折不扣的海胆爱好者，他不仅嗜食海胆（达利曾在一顿午餐中吃掉36颗海胆），还著迷于海胆的外型，以及他所认为的镇静和麻醉特性。在达利的不少作品中都可以发现海胆的元素，比如1959年的《哥伦布发现美洲》。

海胆吃法世界各国大不同

海胆与面包

在意大利和西班牙，海胆的经典吃法是搭配白面包。因此，也有许多想法前卫的主厨重新诠释面包与海胆的组合。好比旧金山知名三星餐厅Saison的主厨Joshua Skenes就以一道海胆液体吐司闻名，他将冰凉的海胆铺在烤过的面包上，面包底部则吸饱了以焦化牛油、蛋黄和酱油调制而成的温热“面包酱汁”。另外，伦敦Black Axe Mangal餐厅的主厨Lee Tiernan则在热腾腾的墨鱼汁薄饼（flatbread）刷上可食用亮粉，并摆上以盐和清酒腌过的海胆与生蛋黄。

韩式海胆汤、汤面

源自韩国济州岛的海胆汤 (Gusal)，连同海带一起熬煮，吃法冷热皆宜。另外，当地的海胆汤面（Seongge-guksu）也很知名，在热烫的清汤面上头摆些海胆。

意式吃法

海胆意大利面（Spaghetti ai Ricci di Mare）是意大利最广为人知的海胆料理。这道菜源自海胆产量曾经十分丰富的西西里岛，做法相当直接，首先将海胆以橄榄油、大蒜、巴西里煎过后，再拌入意大利面即完成。

越南式吃法

海胆是越南富国岛的特产，当地人以炭火烧烤后，以青柠、盐、青葱和碎花生调味食用。

分子料理

西班牙的布拉瓦海岸也产有海胆，虽然通常都由当地人享用，但是西班牙厨神Ferran Adrià的海胆分子料理却广为人知。1994年，Adrià生平首度做出可以吃的泡沫，海胆佐搭白豆泡沫出现在斗牛犬餐厅的菜单上。这也是料理界第一次出现泡沫，暗示了法国新式烹调（Nouvelle Cuisine）时代的终结与分子料理的开始。

握寿司（Nigiri）

因为邻近日本，台湾人最熟悉的海胆吃法莫过于海胆军舰卷（Gunkan-maki）了。醋饭成形后，以海苔围成椭圆形，再放上山葵与海胆。

腌渍海胆

保存海胆的方法有很多，最常见的两种分别是盐渍（Shio Uni），或是以海水保存 （Ensui）。Shio Uni可以单纯使用盐，或再加入清酒，在特殊的情况下熟成后，风味会更加浓郁，但随著时间拉长，海胆的形状不复见，而转变成膏状质地。Ensui仅仅使用消毒过的盐水清洗与储存，其中某些海产加工厂会取用200-300公尺深的深层海水，好引出海胆本身的鲜味，这种做法能保持外型完整。最近，Noma的研发团队试图把海胆变成块状，采用风干和腌渍手法，做成类似乌鱼子的样貌。

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【本文获“世界高级品”授权转载，原文：关于海胆7个冷知识 吃什么部位、味道、料理方式 一次看】