入厨贴士｜蒸煮贵妃蚌贝类海鲜1招鲜甜肉嫩　加这种食材去腥提鲜

清酒煮蚬、清蒸贵妃蚌、花甲蒸蛋…贝类鲜味浓郁，烹调前要让它们彻底地吐沙子，最简单的方法可准备油。然而，贝类海产煮起后可能带有腥味，用几片柠檬去腥之外，也可以增添风味。

大厨教分辨贵妃蚌、蚬、沙白、花甲

贝类海产包括贵妃蚌、蚬、沙白及花甲等，在海鲜档前看见每款几近相同，你们懂如何分辨吗？大厨雷启裕曾分享分辨贝类海鲜的心得。

按下图看各种蚬类解说︰

【入厨贴士】蚬、花甲、沙白点分点煮好？主厨6大心得（附食谱）

加麻油或菜油浸洗　贝类疯狂吐沙

烹调贝类前需要让它们吐沙，若只用清水浸泡，贝类只会紧闭双壳，是不会开口的。这样是没有办法把贝类清洗好。将贝类放到清水中，然后滴上几滴麻油或菜油，待5分钟左右，贝类会疯狂地吐沙。是由于水面有一部分被油完全覆盖，这部分的水会和空气出现隔绝的情况，贝类在水中就会缺氧，将自己的身体伸出进行呼吸，这样就自然使它们吐沙。此法比盐水更有效，也可多重复几次，让贝类更清洁。留意在水中加油的时候，要控制好分量，如果太多油，反而导致贝类窒息，不利于清洗。

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加柠檬一起煮　去腥味清香肉嫩

拿贝类海鲜清蒸或白灼是最简单又可口的烹调做法，不过煮好的贵妃蚌或大蚬，有些时候夹杂腥味。以贵妃蚌为例，一般来说，新鲜的贵妃蚌蒸好后不会发腥；然而，还是觉得有腥，可以在煮贵妃蚌时加几片柠檬一起煮，煮至它们微微开口即捞起，不宜等到两壳全开，因为捞出后可利用余温慢慢闷熟，若两壳全开已代表好熟，甜味和鲜味会流失。加了柠檬一起煮的贵妃蚌还能尝到清香的柠檬味，吃来又香又嫩。

按图看蒸煮贝类去腥步骤︰