【食用油的迷思】猪油比植物油有益？　烹调健康一定要选啱油！

甚么油最有益？甚么油又最有害？
一直以来大家对“健康”食油如初榨橄榄油、菜油、椰子油等都抱有遐想，又对动物油予以鄙视，以为可以一本通书读到老？其实每种食油都有各自长短，用得其所，猪油可能比植物油有益！

不少人以为选用含丰富不饱和脂肪的植物油烹调较猪油或牛油健康，但据英国《The Telegraph》网站报道，已有不少科学家证实，使用植物油如橄榄油、粟米油或葵花籽油煎炸食物，会释出致癌或影响心脏的化学物质。

低温适用：初榨橄榄油

橄榄油的提取方式是将新鲜橄榄连果核用磨石压榨，待汁液中的油水分离而成。在室温下榨取，不经加热处理的是初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）。特级初榨橄榄油（Extra-virgin）则属更高品质，油酸度必须低于0.8%，游离脂肪酸极低，代表采用的橄榄没甚么缺陷和虫害，采集和制造技巧亦较高，天然果香与辛辣味特别浓，也最矜贵。一般“纯橄榄油”是经过加热及化学处理的橄榄油，无论香气、味道、颜色及营养都较次等。

初榨橄榄油保留了高浓度的维他命、矿物质与抗氧化物多酚，因此最佳食法是不经加热，直接拌沙律或蘸面包吃。适用于沙律、蘸面包，或拌意大利粉。不过烟点（Smoke Point）较低，长时间加热或超过180度高温加热后会产生有害物质醛（Aldehydes），应避免用于高温烹调，如煎炸食物。

植物油不适合长期食用？

橄榄油不适宜高温煎炸，那么粟米油、葵花籽油等植物油总可以吧？不过，生物化学及化学病理学教授马丁格罗特弗尔德（Martin Grootveld）谓研究显示，一碟用粟米油或葵花籽油炸成的炸鱼薯条，所含有害物质醛，较世卫建议每日摄取量上限超出多达200倍！反而牛油、橄榄油及猪油释出的相对低得多，椰子油则最低。

这些纯正植物油含有高水平的不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，本来对心血管健康较椰子油有益处。然而，经高温加热遇上热力后会变得不稳定，释出醛类化合物等有害物质，与癌症、心脏病及脑退化症有关。

更甚的是，这些植物油奥米加6脂肪酸（omega 6 acids）含量高，奥米加3脂肪酸（omega 3 acids）含量却非常低，虽然两者都是人体必需，但若然摄取太多植物油，会阻碍人体制造对脑部重要的DHA与EPA，影响脑部发展。

煎炸适用：猪油、椰子油

六七十年代常用的猪油，随着大众健康意识增强，已成为胆固醇的代名词。椰子油和棕榈油则好比植物油之中的猪油和牛油，椰子油含有85%饱和脂肪，甚至比猪油高，不能经常食用。

饱和脂肪酸令人闻风丧胆，也同时赋予它高烟点的特性，在高温加热下结构仍相对稳定，不容易产生醛，因此椰子油和棕榈油、猪油、牛油及其他动物油脂也较适合煎炸食物。再者，用这些油脂炸出来的食物，格外酥脆，绝对比用橄榄油炸东西好得多。