菇菌食谱｜黑皮鸡枞炒虾球爽香蛋白质丰富　熬虾汤汁4招用哪种虾?

黑皮鸡枞菌这种菇菌，不算很多地方有得卖，但有机会的话，你真的要试一试。这种菇菌营养高蛋白质丰富、味道香又有咬口，用来炒𩠌的话，配鸡或虾也适合，今次笔者就示范炒虾球，而且物尽其用，不用蚝油汁、XO酱汁，而是用尽整只虾，来熬虾汤作酱汁，整道菜鲜味加倍。

第一次食黑皮鸡枞菌，是在火锅店，其中一道菇菌拼盘就有这种菇。对它印象深刻，是由于它的尾端像被削过的铅笔，跟其他菇很不一样。再烚两烚，多汁、够香、够爽。

黑皮鸡枞菌哪里找到？

黑皮鸡枞菌主要来自中国，鸡枞菌本身就是菌中珍品，黑皮鸡枞菌就更是当中的优等，不但蕴含丰富蛋白质、钙、磷、铁质等，香气比其他菇菌更是来得浓（有人说吃到鸡肉香），口感爽脆又有嚼劲。黑皮鸡枞菌不像蘑菇、秀珍菇、金菇等常见，在街市买要碰运气，而笔者这次就在city’super买到，其货量稳定，只是价钱稍高。

这次用黑皮鸡枞菌炒虾球，虾也是一大重点，为了提升菜式的鲜味，笔者落重本用鲜虾来熬汤，再煮成酱汁。想熬出鲜甜浓郁的虾汤，有几个要点：

（1）虾要多膏，因此笔者选用了大头虾，它满头都是膏，煮起来的汤比一般的河虾更浓郁。
（2）煎虾壳的油不能太少，剥出来的虾头、虾壳全都会拿去熬汤，而第一步正是先煎香虾壳和头，油够多，虾的香味才得以释出，汤才好味。
（3）煎虾时要压碎虾壳，并挤出虾头内的膏，此举同样有助增加香味。若你嫌镬铲不够力，或想搅得更均匀，不妨用手提搅拌机，最后才用隔筛筛走头和壳。
（4）加水熬汤一定要用热水，道理跟鱼汤一样，滚水令色泽更深更好看。

健康小贴士：

黑皮鸡枞菌跟大部分菇类一样，热量都很低，同时蕴含人体所需的胺基酸、蛋白质、维他命、钙、磷、铁等多种营养成分，有活血、开胃、养颜之效，属菌中珍品。

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黑皮鸡枞炒虾球（炒/Stir-fry）
2-3人分量 1级难度 20分钟

材料：
大头虾8只
黑皮鸡枞150克
热水1碗
牛油1茶匙
蒜蓉1茶匙
盐少许
干葱1茶匙
酒1汤匙
生粉水少许

做法：
1.煲滚一锅水，放入虾灼至6成熟，盛起浸冰水。
2.虾去掉头和壳，保留备用；于虾背𠝹一刀并挑出虾肠。
3.镬烧热下油，大火爆香虾头及虾壳，其间可用镬铲压碎虾头以便挤出虾膏，加热水熬虾汤，隔走头和壳，汤留用。
4.镬烧热下油，加牛油小火爆香蒜蓉，放入黑皮鸡枞，加盐以中火炒至干爽软身，盛起。
5.原镬小火爆干葱，煎香虾，加入黑皮鸡枞炒匀，其间可𪷽酒。
6.生粉水与虾汤拌匀，倒入镬中，大火煮至收汁即成。

不失败秘诀：
*煎虾壳的油不可太少，才能煎出香味。
*熬虾汤尽量用多膏的虾，汤会更香浓；另外撞入热水比冻水好，色泽更好看。若虾头不够烂，可用手提搅拌器辅助。