【野菌补习班】大厨教煮新鲜菇　加粒蒜烩煮辟草腥

行过大型超市，见有摊位卖时令野生菇菌，提醒我又是吃菇菌的时候。今次邀请到帝苑轩总厨何伟成师傅传授4种新鲜云南菇菌的处理技巧：老人头菌、黑皮鸡枞菌、鸡油菌与美味牛肝菌。趁野生菇菌尚未过造，在家尝鲜！
摄影：陈嘉元

云南野菌有乜好？

云南夏季雨水充沛，气候温和，野生菇菌生长于海拔1千多米的山区，没有交通与工业污染，因此味道特别鲜美又纯净，甚至会出口到日本、欧美地区。现今人工培植技术先进，菇菌一年四季都有供应，但野菌只在7-9月当造，而且鲜味特别浓，个性突出。

新鲜菇菌与干菌哪个较佳？

像牛肝菌、松茸等，市面上也有风干的，干菌幽香，烹调后入口比较腍身，口感欠佳；新鲜菇菌则鲜味重而且爽口，惟保存期较短，两者各有优劣。

如何挑选新鲜菇菌？

一般新鲜菇菌宜选择厚实干身，气味清香，颜色较光鲜的。若菇菌颜色带瘀黑及斑点，质素则较差。

如何清洁菇菌？

网上有指菇菌要用生粉水清洗，袪除脏泥，何师傅不同意。像老人头菌和牛肝菌体形肥大结实，应先削走菇柄表层，清理面头脏泥，然后泡一盘清水，以全新的百洁布轻轻洗擦全身。牛肝菌色泽啡啡红红，本以为那是鲜味所在，其实易藏沙泥，宜用百洁布擦走。鸡油菌与黑皮鸡枞菌较脆弱，可泡清水以手指捽走泥沙。

如何辟草腥味？

野生菇菌或带有轻微草腥味、潮湿味，可配合辣椒或蒜头烹煮辟味。其实菇菌味道本身清淡，适宜加上汤、蒜头、辣椒烩煮大约2分钟，再以少许蚝油吊起鲜味，吃起来才会鲜甜。