【姜葱炒蟹食谱】㓥蟹图解示范超详细　主厨教路1个步骤锁住肉汁

很喜欢煮海鲜，常常都会煮虾、蚬、鱿鱼等，贪它们够方便，但就是不敢挑战煮蟹，怕会弄得鸡手鸭脚，在厨房倒泻箩蟹。早前请教了大厨雷启裕，他逐个步骤详细地示范如何㓥蟹，新手保证一次学会，之后他就用㓥好的蟹来煮一道姜葱炒蟹，非常惹味！
摄影：黄舒慧
场地：中华厨艺学院

不同季节拣蟹攻略

秋天人人都顾住食大闸蟹，其实别的蟹种一样当造，例如白蟹，所以雷启裕师傅就用它来炮制姜葱炒蟹，“呢种叫白蟹，仲有个名叫梭子蟹，呢一、两个月份当造。你平时见到啲个杠大啲嘅肉蟹，𠮶啲就硬壳嘅，呢只就薄壳啲，鲜甜啲。”

如果你钟意啖啖肉，就肉蟹，想鲜甜嘅，就花蟹，就系薄壳型𠮶啲。

四季都有不同品种的蟹当造，秋季宜食花蟹，肉蟹则四季都有，但会分成海肉蟹和泥肉蟹，价格有分别，“海肉蟹会鲜甜好多，泥蟹价钱相对平啲，大约$90/斤，海肉蟹就$140，红花蟹就$160，我今次呢只就$110一斤。”

8步超详细㓥蟹图解

小时候见到生蟹爬来爬去已经怕怕，虽然身型细小，但蟹钳对我来说绝对是攻击性武器，讲到要㓥蟹完全无从入手。跟雷师傅学习过后，发现原来没想像般难，唯一比较恐惧的是切下第一刀时，蟹会立即挣扎，蟹钳立即钳实，这大概是新手最难克服的心理关口，雷师傅分享了一个贴士：“如果你好惊佢郁，可以雪晕佢，大概雪3、4个字。”

请按下图睇㓥蟹8步骤和小撇步，由零开始学识处理一只生蟹：

姜葱炒蟹宫廷做法更能锁住肉汁当蟹切成蟹件后，就可以准备制作姜葱炒蟹，虽然这道菜名为“炒蟹”，但其实主要是将蟹炸熟，有别于坊间直接上生粉炸蟹的做法，雷师傅的古法更能保留蟹味，“就系打一打蛋白先，然后点蟹再上生粉，咁样会令蟹嘅味道流失少好多，好食好多。”他指煮海鲜很多时候都会加蛋白，其功用是锁住营养、鲜味和肉汁，煮出来亦会比较滑身，假如没有加蛋白的话，炸粉会容易脱落，肉汁亦在煮食过程中流失。

请按下图睇雷师傅煮“姜葱炒蟹”的秘诀及详细步骤：

以下还有是次姜葱炒蟹的简便食谱，欢迎下载：