【家常烧鱼食谱】主厨示范先浸后焖简易技巧　比煎鱼入味更好佐饭

撰文： 邓颖琪
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不少人想食鱼，却又怕鱼难处理，所以在家中煮鱼食，一般都只敢蒸鱼，要是说到煎鱼，他们就怕怕了，既怕难反鱼，也怕鱼甩皮甩骨。煎鱼的窍诀或许难以纸上谈兵，但早前记者就请教了大厨雷启裕，他介绍了鱼的另一个做法，即使新手都能完全掌握，没煎鱼那么油腻，却又相当入味好送饭，即使不慎煮久了，也不会影响其嫩滑质感，马上来学习雷师傅教的“家常烧鱼”技巧吧！
摄影：黄舒慧
场地：中华厨艺学院

如何煮一条鱼都是其次，煮鱼前最先学的是拣鱼，其实家常烧鱼是一道丰俭由人的菜式，贵价的可以选海鱼、桂花鱼，而雷师傅则推荐大家选黄立鲳，他说：“一嚟佢容易买，价钱比较实惠，二来佢比较易煮，冇咁容易烂，煮𠮶时粗鲁啲都唔怕。你话买黄花鱼都得，但佢肉质腍啲软身啲，煮𠮶时要温柔啲，另外青根呢啲都好易甩皮甩骨，要有技巧啲，唔可以心急。”

雷师傅推荐入厨新手用黄立鲳，因为它价格亲民又易处理，之前记者买了一条半斤黄立鲳，大约只是$28，确实不贵。

雷师傅煮这条鱼会用上“先浸后焖”的方式，他解释：“多数人会煎鱼，依次我会浸佢先，浸到大概3、4成熟，再去焖。成个𩠌会冇煎鱼咁油腻，食落清新啲。”虽然用湿烧方式，鱼皮不会有脆卜卜的效果，但用油量相对少，而且焖过的鱼相当入味，送饭绝对一流。

由于今次不煎鱼，就要先用淋水或浸水方式令鱼达至半熟状态，然后才焖鱼。

浸鱼的过程是把鱼放在煲滚的水中浸，其间可以浇水在鱼身上，这步骤跟“汆水”类同，“令佢啲潺、腥味同污糟嘢走晒，浸完啲水就唔要。”浸鱼不必两边都浸，只要水量盖过鱼身就可以，讲到未必能够从外观判断鱼的生熟程度，他表示大约2分钟左右，鱼就达到3至4成熟，“你水滚起计浸2分钟，开住火，因为一落完鱼都要等佢再滚起，大概1分钟左右就熄火浸，跟住攞冻水淋一淋佢，洗干净。”

在焖鱼过程中，雷师傅久不久就往鱼身淋汁，问到这步骤是否必须，他就回答：“会好啲，咁你整紧条鱼冇嘢做咪淋下佢，黄立鲳个皮点淋都唔惊烂。”
学识本文秘诀，在家中都能做到一条比煎鱼更香的焖鱼，不但减轻油腻度，其鲜香酱汁更是佐饭必备。

请按下图睇雷师傅“家常烧鱼”的秘诀及详细步骤：

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雷启裕现为高级会所主厨，亦是中华厨艺学院高级中厨师证书课程毕业生，在该学院先后修毕初级、中级及高级中厨资格。

以下还有是次家常烧鱼的简便食谱，欢迎下载：

家常烧鱼食谱
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食谱 家常烧鱼（焖）
材料 黄立鲳1条、蒜头10克、干葱10克、姜10克、葱10克、蒜苗10克、荷兰豆20克、猪颈肉50克
调味料：蚝油1茶匙、糖半茶匙、生抽2茶匙、老抽少许、胡椒粉少许、生粉水2茶匙、麻油1茶匙
做法 1. 将蒜头、干葱、姜、葱与蒜苗等切细，撕走荷兰豆两边的粗纤维，猪颈肉切薄片备用。
2. 黄立鲳洗净，于鱼身两边𠝹两刀。
3. 镬烧滚一锅水，将鱼放进去浸大约2分钟后把水倒走，淋冻水将鱼洗净，备用。
4. 镬烧热下油，爆香姜至金黄色，再下蒜和干葱，盛起；小火炒猪颈肉至干身。
5. 镬下水，开大火煸猪颈肉、姜、蒜和干葱，黄立鲳落镬并加水，水量盖过鱼面，慢慢焖至收汁。
6. 加入麻油以外的调味料，煮剩一半汁再加生粉水埋芡，荷兰豆、葱落镬，镬边加麻油，最后下蒜苗，上碟即成。