入厨贴士｜挑选皮蛋4大秘诀　熟成并凝固良好手指轻敲有弹性

皮蛋竟变成“炸蛋”！台湾有男网友po文表示，“吃了一辈子皮蛋，第一次吃到整个灼伤，痛！痛！痛！”专家表示，皮蛋是蛋白质变性的蛋，蛋白呈果冻状、蛋黄呈胶状，正常不会引起口腔灼伤，发生灼伤可能是皮蛋保存不当或过期变质，或是皮蛋熟成不佳引起。

专家认为可能是皮蛋变质或过期

台湾日前有位男网友在Facebook专页“爆怨2公社”发文，表示他几十年来吃皮蛋都是剥开直接吃，没想到这次吃的时候，舌头、牙龈内侧竟都惨遭灼伤。后来他互联网爬文发现应该是皮蛋内氨气过量引起。不过台湾农委会畜牧处副处长江文全认为，“很难想像皮蛋会在口内爆炸！”依照皮蛋的制成，不太可能会引起口腔内灼伤，恐怕要先查看一下皮蛋是否过期变质。

江文全说，台湾的皮蛋都是使用带壳鸭蛋制做，一般常见的做法有两种，一种是浸在碱液中，二是包在含有碱性物质的红土中，台湾8成的皮蛋是采取浸在碱液中制成。皮蛋的形成是因为这些碱性物质引起蛋白质变性产生凝结，制好的皮蛋，蛋白呈果冻状、蛋黄呈胶质。因浸泡天数影响，蛋黄可能呈半固状或完全凝结状。

正常皮蛋内部已凝结，不太可能有氨气

被皮蛋灼伤的网友说“可能是皮蛋内的氨气引起灼伤”，江文全说，台市售合格的皮蛋熟成完全，蛋的内部已经凝结，不太可能会有氨气。熟成良好的皮蛋吃起来会带有淡淡温和氨味，这是它特殊的风味，如果制做时熟成不佳，则会有异味及有咬嘴感。

▼挑选皮蛋4个秘诀（点击下图看清）👇👇👇

1. 外观部分：带壳的时候，以单手食指与拇指拿起皮蛋，用另一手的食指轻敲蛋壳，蛋白熟成并凝固良好的皮蛋可感到弹性。熟成不佳者凝固不全则弹性差。

2. 内容物部分：皮蛋蛋白表面应该是无明显斑点，为均匀墨绿色凝固体。蛋黄因浸渍时间长短会呈现全熟或溏心状，泡愈久蛋黄愈固态。台湾人较喜爱溏心蛋，台产皮蛋多半会控制到皮蛋打开时，蛋黄多呈半溏心的凝胶状。

3. 气味部分：熟成良好的皮蛋闻起来有少许温和的氨味，而熟成不佳者则有异味或刺激的涩味，如果打开来很呛鼻，表示熟成不佳，不要吃。

4. 标示部分：选购有品牌、标示清楚的产品，避免购买包装与标示不明的皮蛋。

皮蛋不易坏，但不是千年不坏

虽然外国人质疑“皮蛋千年不坏一定有问题”。但其实皮蛋不是千年不坏，它还是会坏的。只是因为浸泡碱液，蛋白质变性进而蛋白质分解产生胺基酸，而产生独特风味并有抑制细菌繁殖的作用，所以在常温下可长时间保存。但是建议常温下不要放超过10周。

皮蛋营养价值高，别买到走私不合格蛋

江文全说，皮蛋除了和一般蛋一样有蛋的营养以外，它的蛋白质经碱处理后形成胜肽和微量元素，营养价值高，爱吃皮蛋的人选择台湾合格皮蛋没有问题。但要小心因为皮蛋制作时加铅，形成率可达百分之百，为避免铅残留，台湾已经限定碱液添加的铅含量，如果误买走私的不合格大陆皮蛋，就要小心含有不明添加物，可能有害健康。

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