入厨贴士｜延长芽菜保鲜期1天变5天！实试2方法哪个保持爽脆洁白?

芽菜，小小一条蕴含多种营养且价钱便宜，不过芽菜不宜久放，即使有保鲜纸包好放入雪柜，隔1-2日其芽部及根部会变茶色，茎部也容易变色，且还产生了黏液，气味亦很大。但原来保存芽菜是有方法的，保鲜期由1天延至5天，口感仍保持爽脆！
摄影：余晓彤

芽菜纵使常常作为拌碟，但仍有不少人喜欢其爽脆口感。不过芽菜几元便可买到一大扎，即使$3的分量亦有好多，一时三刻未必可以一次过烹煮所有芽菜。然而，芽菜的保鲜期比较短，1-2日便开始变质不能食用。因此，记者实测2个坊间芽菜保鲜方法，包括“盐水芽菜保鲜法”及“换水芽菜保鲜法”，看看成效和两者之间的分别。

按图看“盐水芽菜保鲜法”完整步骤：

按图看“换水芽菜保鲜法”完整步骤：

“盐水芽菜保鲜法”比“换水芽菜保鲜法”效果更好更方便！

记者测试过两个方法后，认为两者的效果只有丝毫分别，用盐水较能保持芽菜的奶白色，仍然爽身；每2日换水的芽菜未必可以保持每一条都是奶白色，少部分的芽菜变成茶色，亦比较腍身。此外，对比每2日换水一次，用盐水更为方便，因不用记挂换水步骤更适合都市人。

按图看“盐水芽菜保鲜法”原理：

芽菜快炒不出水秘技

认可营养师吴耀芬（Kathy）曾接受访问指“芽菜必需烹煮过才可以食用，因发芽所需的温度和湿度，适合细菌生长，例如是沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌等，煮熟后再食，可以大大减低食物中毒的风险。”

芽菜除了加入汤面作配菜，还有什么选择？大厨雷启裕表示：“银芽、绿豆芽适合快炒；大荳芽则相对百搭，快炒、焖、炖、煮、煲汤皆宜，但草青味较强。”

按图看大厨雷启裕教路“炒芽菜挺身干爽”5个步骤：

李家鼎（鼎爷）在《阿爷厨房》亦曾示范过“葱炒芽菜”，整道菜配搭虽然极简单，但鼎爷却说它其实是厨师的“考牌菜”，炒得干身、又爽又甜，其实颇有难度。

按图看鼎爷煮“葱炒芽菜”的步骤，以及免出水的窍门：

资料来源：《食材保存保鲜术：一看就懂，不浪费‧更美味》岛本美由纪