饮食热话｜6个煮食习惯增患癌风险　炒新菜唔洗镬做漏呢步都系错

撰文： Heho健康

出版：2021-01-13 15:02更新：2021-12-06 18:29

身为一家之“煮”的家庭主妇或煮夫，每日都要打理家人的三餐，做菜可以说是例行家务事，但在让家人享受精心烹调的美食之前，下厨的人却常常轻忽做菜时应该注意与遵循的习惯与细节，不仅破坏食物的营养，更让自己身陷致癌的危险之中。

在做菜时掌勺者常会犯6个严重的错误，增加致癌的风险，这6个坏习惯如下：👇👇👇

一、炒菜时不开抽油烟机

有些人炒菜时不爱开抽油烟机，或者一炒完菜就立刻关掉抽油烟机，其实，这些都是错误的做法。

因为烹调油在高温状态下会产生油烟，而油烟含有大约300多种有害物质，其中含有多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物质﹔是肺癌的重要致病因素，研究报告显示，大约有15%的男性和35%的女性肺癌病人是没有吸烟史的，目前认为与烹饪的油烟密切相关。

此外，烹饪油烟具有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害气体，是大气中PM2.5的主要来源之一，长时间吸入油烟会导致人体组织发生病变，油烟侵入呼吸道，可能引起慢性咽炎、鼻炎、气管炎等呼吸道疾病。被称为“醉油综合症”。而对于本身就有呼吸系统疾病的人，炒菜时不开抽油烟机可能会加重病情，诱发哮喘症状。

二、油锅冒烟了才放菜

很多人习惯等到锅里的油冒烟了才开始料理食物，而烹饪油都是由多种脂肪酸构成的，不同结构的脂肪酸烟点不同，一旦开始冒烟的时候，就代表锅里的油温已经过高了。油温过高，除了会使食物中如维他命E、磷脂、不饱和脂肪酸容易被氧化，其他营养素流失，也会产生致癌物质。

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三、烹调时火候掌握不好，炒新菜不洗锅具

香港食物安全中心发布的一份膳食研究报告中提到，炒菜时温度愈高、时间愈长，产生的丙烯醯胺愈多。炒菜油温愈高，出来的食物颜色愈深，产生的有毒和致癌物通常会较多。

此外，如果食物烧烤到焦糊，或炒完菜不刷锅就直接煮新菜，上一道菜附著在锅子表面的食物残渣（锅垢）也会产生有害物质，有致癌的风险。

四、过多采取煎炸方式

美国FDA曾经公告超过120℃油炸的薯条、薯片会产生致癌物质“丙烯醯胺”（acrylamide）。瑞典、挪威、英国与瑞士的科学家也都有类似的发现，指如果以高温油炸或烘烤淀粉类食物，例如面包、番薯、芋头、薯仔等，会产生大量的“丙烯醯胺”，有诱发癌症的风险。

炒菜油温愈高，出来的食物颜色愈深，产生的有毒和致癌物通常会较多。（Louis Hansel@shotsoflouis／Unsplash）

五、重复使用旧油烹饪

有些人喜欢把煎炸过的油重新收集起来，存著下次炒菜时接著用。这听起来似乎很节约，但是在用过的旧油里会含有上次煎炸时的各种残留的有害物质。这些油脂如果持续受热，还会继续产生致癌物，例如国际癌症研究机构确认的1类致癌物“苯并芘”。此外，使用过的油已经产生氧化作用，若存放不当，更容易出现变质的状况。

六、重盬重油的煮菜方式

重口味者烹调菜肴时坚持“油多、盐多、糖多菜才好吃”的观念，但其实身体长期摄入过多的油、盐，很容易导致发胖；也容易招来高血糖、高血脂、脑梗塞、心肌梗塞等疾病，同时会增加胃癌、乳腺癌和结肠癌的发病风险。