【入厨贴士】为甚么炒肉丝易黏锅？鲜香滑嫩3大关键第一步别做错
撰文： 尹嘉蔚
出版：更新：
煮家常便饭，或经常要炒肉丝或肉片，看来简单的烹饪操作，但炒出来的肉又老又干，还有黏锅的情况。如何炒出嫩滑不老的肉？如何炒肉丝而不黏锅？以下一些技巧，有助大家炒出嫩滑鲜香的肉丝。
如何炒肉丝做到鲜香滑嫩？
想炒出滑嫩鲜香的肉丝，比较常用及实用的炒肉技巧，按下图看以下3项关键︰
+10
第一步，切肉时记住以顺纹先切成肉片，再切丝，差一点点才完全解冻的肉最好切。腌肉时少盐、少芡粉，加些许油及清水等“喂”肉，待肉丝有足够水分，油和芡粉也有助锁住水分。但盐不要多放，否则使肉丝大量缺水。亦有提议不用芡粉，加蛋白拌匀腌肉，因为裹了芡粉的肉片，炒出来有面粉感，影响肉丝本身的味道和口感，吃起来肉味不够浓。炒肉时要快手炒，待油温5至7成热就倒入肉丝，快炒推散，炒至肉丝仅仅熟，盛出；然后将其他配菜炒至七、八分熟，再倒入肉丝，快手加调味炒匀。
为甚么炒肉时会出现黏锅现象？
在炒肉的时候，或者遇到肉丝一倒入锅，就出现黏锅的情况。煮不好的话，炒出来的肉又老又柴，炒肉丝易黏锅或至少有以下5个原因。
请按下图了解︰
+17