【蛋热量】咸蛋皮蛋6款加工蛋营养清单　选新鲜蛋6贴士愈大愈好？

鸡蛋除了有多元化的烹调方法，也有不同的蛋制品变奏，所讲的是例如茶叶蛋、皮蛋、咸蛋、卤水蛋及铁蛋。这些加工蛋的营养价值，包括热量、蛋白质、脂肪及钠质等均是大不同。哪款加工蛋较健康有营养？

据台湾营养师萧玮霖所列出的6种蛋制品之热量和蛋白质，最健康的烚蛋，以每100克（约2只中型鸡蛋）计算，在6种蛋制品中的热量只站在中游位置，皮蛋的热量比烚蛋低；铁蛋的卡路里最高，每100克铁蛋（约15-17颗）有288千卡，而100克白饭（半碗）约130千卡，同是100克计算下，铁蛋的热量高于白饭约2.2倍，吃7颗铁蛋约相等于半碗饭的热量。

在蛋白质方面，烚蛋的蛋白质含量比铁蛋少近一半，但不等于铁蛋的蛋白质能被容易吸收。台北市立联合医院营养部主任金惠民曾表示，铁蛋的制作过程需经反复加热，被卤至老及硬，蛋白质组织结构已变性，并不利于人体消化及吸收，铁蛋本身的营养也有流失，卤愈久、愈硬及愈深色的蛋，营养价值愈低。而在《营养学杂志》上曾有研究发现，人体可消化烚蛋中约91%以上的蛋白质，由于带壳烚蛋的烹调温度不高，营养可得到全面保留，当中的蛋白质也最易被人体消化、吸收及利用。

按图了解6种加工蛋的热量、蛋白质、脂肪及钠质有多少？（热量由高至低排列）

咸蛋钠含量超高　日吃2只几近爆标

此外，另一项值得留意的是加工蛋中的钠含量，每100克咸蛋有1,672毫克钠，在6种加工蛋中的钠含量属最高，而皮蛋占599毫克钠，它的热量虽低于烚蛋，但钠方面却高于烚蛋近4.8倍。据世卫建议，成人年人每日钠建议摄取量不应多于2,000毫克（约1平茶匙盐5克），进食2只中型咸蛋（100克）已占每天钠上限近8成，患有高血压和肾病的人士亦应尽量减少食用加工蛋，茶叶蛋相对地健康，因为烹调加工的时间较短，各项营养价值较接近烚蛋。

大蛋不代表营养多只是老鸡产

母鸡会随年龄，产道逐渐变宽，较老的母鸡产出的蛋会较大，但不一定较有营养。另外，啡色蛋不代表比白色蛋营养多，只是母鸡的品种、年龄、生活饮食习惯及饲料不一样，令鸡蛋的颜色有异。鸡蛋在离开母鸡产道前，母鸡会分泌胶质保护蛋壳表面，如果清洗鸡蛋，容易破坏此层胶质，促使细菌入侵。购买时见蛋壳表面有污垢，可以用干布擦拭，放入雪柜，需烹调前才清洗，并尽快使用。

综合以上，按图参考挑选新鲜鸡蛋的6大建议︰

【3大同场加映】1.蛋料理热量、2.蛋各式煮法蛋白质排行榜、3.啡蛋白蛋迷思

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