烟三文鱼冷知识｜烟熏分冷熏、热熏 哪种最能保留水分风味更佳？
滑顺丝柔的油花口感，带著点烟熏的风味与咸味。“烟熏三文鱼”是许多欧式餐点常见的开胃小点外，搭配著牛油果或烤面包等食材更是最完美的轻食搭配。但我们平常吃的烟熏三文鱼究竟是怎么做的呢？
三文鱼盛产爆量“烟熏”保存添风味
在许多邻海地区，如英国、挪威、阿拉斯加等三文鱼的重要产区，除了发展出不同的三文鱼吃法，遇上三文鱼盛产期，也常有不同的保存方式，除了腌制作成罐头外，“烟熏”更是风靡欧美、最常见的传统作法。
烟熏三文鱼分冷熏、热熏
完整取下三文鱼鱼肉，先以盐进行腌渍，使三文鱼肉适当脱去水分，借此降低三文鱼肉水活性、避免细菌增生。随后，将三文鱼肉一一挂起，进入熏制程序，以苹果木、松木等不同木材燃烧时所产生的烟雾进行熏蒸。在熏蒸的过程中，熏烟中所含有的各种有机酸、酚、醛、酮类分子，除了会跟著附著于三文鱼肉表面、带来特殊的风味外，也可降低鱼肉表面pH值，杀死或抑制部分微生物生成。此外，烟熏时，鱼肉表面的蛋白质也会受温度影响而凝固，形成一层蛋白质变性的薄膜，得以形成一道屏障，借以阻止微生物进入鱼肉内部，也避免鱼肉中的水分与风味逸散。
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根据三文鱼烟熏的温度，主要还可分为“冷熏法”与“热熏法”两种。
冷熏法：15～30℃之间
冷熏法的烟熏温度较低，约在15～30℃之间，为此烟熏时间也会相对拉得较长，需1～3周才得以完成烟熏程序。在长时间的低温冷熏下，鱼肉表面薄膜形成速度慢，促使鱼肉内部水分不停逸散、盐量与熏烟物质相对提高，得以加强其保存性外，也为三文鱼肉带来类似于牛肉熟成的风味增强效果。
热熏法：50～80℃之间
而热熏法则是德国较常使用的方式，所采用的烟熏温度高，介于50～80℃，耗时较短，约2～4小时便可以完成烟熏。但也因为熏蒸温度较高，三文鱼肉表面除了容易因褐变反应、梅纳反应而产生金黄色泽与特殊香味外，表面硬度也会较大，使得鱼肉内部保留水分较高，储藏性比冷熏法还要差。
随著烟熏的工艺进展，也渐渐衍生出更多元的烟熏方式。例如，近年来减低盐分与轻度熏烟的“温熏”鱼片便最为常见。先以调味料与辛香料混合的盐水轻度盐渍、稍加风干，再进行两段熏蒸，第一段用30～50℃烟熏12小时，第二段烟熏则以50～80℃熏干约2小时，随后真空低温保存。借由温熏法制成的烟熏三文鱼其风味、口感也有更多改善，保存技术也更为成熟。
烟熏保存仍以“抑菌”为主！注意保存、避免细菌滋生！
这些不同的烟熏工艺虽然为三文鱼带来全新的滋味，也让三文鱼找到延长保存期限的方法，但烟熏的过程虽可能杀死部分微生物，但主要仍以抑菌为主，不代表能完全杀死微生物。为此在保存烟熏三文鱼时，除应注意低温保存，烹饪后也应尽速食用完毕，避免细菌滋生。
参考资料：
熏制Smoking、请问鲑鱼烟熏方法, 有分冷熏与热熏, 两者有何差别？-学术知识服务网
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【本文获“食力”授权转载，原文：烟熏鲑鱼怎么个“熏”法？原来还可以分成这两种！】