芽菜营养｜降血糖抗氧化怎煮营养免流失？银芽大豆芽绿豆芽要识分
芽菜，有人喜欢它那爽脆口感，但亦有人不喜欢它那草青味，每次食米线都要把芽菜逐条逐条夹走，不知道你又是以上哪一种人？无论你喜爱芽菜与否，也不能否认它的营养价值，热量低却营养高。平时我们统一叫“芽菜”，但如果一次过将银芽、大豆芽、绿豆芽摆在你面前，你又识分吗？芽菜的好处和最佳烹调方法，你又知几多？
摄影：邓颖琪
一讲芽菜，每个人都觉得它又白又长，顶部连住一粒豆，相信种绿豆肯定是每个小学生的共同回忆，但为何有时听到人讲大豆芽，有时又有绿豆芽呢？而银芽又是甚么？马上为你揭晓，请按下图睇答案：
绿豆芽、黄豆芽营养分别 降血糖力强
银芽来自绿豆芽，暂且撇开不说，但单是绿豆芽与黄豆芽，营养又有甚么分别？请教过注册营养师吴耀芬（Kathy），她引述食物安全中心的资料：“基本上绿豆芽与黄荳芽热量都偏低，同样富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维他命C等营养。”以同样重量比较，两者的膳食纤维含量相若，不过绿豆芽所含的维他命C较多；但大豆芽则蕴含较多蛋白质，而钙、镁、钾、磷等矿物质亦偏多。
讲到功效和影响，Kathy指大部分人都适合食芽菜，它亦未有不适合配搭的食材，不过笔者就从营养书籍看过，食完绿豆芽食苹果，或引起消化不良。芽菜高纤维且热量低，有人视它为减肥圣品，譬如是台湾男艺人蒋伟文，之前就靠用芽菜代替淀粉，半年减去37磅。而日本医学博士板仓弘重亦大大推崇芽菜的降血糖功效，在其著作中写道：“芽菜含天门冬胺酸、钾、钙、维他命等营养，和豆类相同，发芽后还增加了有助抗氧化的维他命C和淀粉酶，提升整肠力，其非水溶性膳食纤维亦有效帮助肠内糖质和脂质排出体外。”
有关芽菜的其他营养价值，可参考下图：
生食芽菜或中毒 快炒不出水秘技
曾有报道指出，生食芽菜或会食物中毒，营养师Kathy也指出的确有此风险，她说：“因为可能会受到污染，而发芽所需的温度和湿度，同样适合细菌生长，例如是沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌等。单纯用水清洗芽菜，并不能帮助消除此类病菌，因此，除非芽菜的包装上指明可以即食，否则建议大家还是煮熟后再食，可以大大减低食物中毒的风险。”
平时总是食米线时最常见到芽菜，究竟芽菜还有甚么食法？大厨雷启裕表示：“银芽、绿豆芽适合快炒；大荳芽则相对百搭，快炒、焖、炖、煮、煲汤皆宜，但草青味较强。”至于Kathy便建议：
芽菜适合快炒，即大约炒5-6分钟，因为可以保存较多营养。如果用灼的方式，矿物质（例如：钾）会溶于水中流失掉，而过长的加热则会破坏维他命C。
大厨雷启裕就教路，芽菜想炒得挺身干爽，有5个步骤，请按下图：
李家鼎（鼎爷）在《阿爷厨房》亦曾示范过“葱炒芽菜”，成本10蚊有找，他解释：“以前的人穷，但又想食菜，所以会买芽菜。不过只食芽菜太单调，加些葱就更清香，加姜则可辟走草青味。”整道菜配搭虽然极简单，但鼎爷却说它其实是厨师的“考牌菜”，炒得干身、又爽又甜，其实颇有难度。
请按下图睇鼎爷煮“葱炒芽菜”的步骤，以及免出水的窍门：
芽菜3大食谱
除了葱炒芽菜，你亦可试试凉拌食法或是煲汤，以下提供三个大豆芽食谱供大家参考。
【健康汤水食谱】番茄大豆芽豆腐汤泻火消滞 清热唔一定饮凉茶！