【气炸锅食谱】炸豆腐金黄脆薄不松散3要诀　日式酱汁如何调制？

炸豆腐对入厨新手来说不算太易，脆弱的豆腐有可能在上粉或油炸的过程中散开，豆腐炸出来也未必好吃。其实用气炸锅代替油镬，失败率已经减半了，再学以下的几个炸豆腐贴士，保证零失败！

摄影、摄录：李伟轩、陈锦超

剪接：詹郭敏

炸豆腐该选取甚么豆腐？保险计一定是硬豆腐、煎炸豆腐、鸡蛋豆腐或是板豆腐，一来它们比较实净，不会像嫩豆腐、蒸煮豆腐般一动就散；二来是这些豆腐出水较少，相对容易沥干水分，这样就没那么容易煮散。

其次，在切豆腐前先浸一浸盐水，这样有助排出更多水分。豆腐愈是干爽，沾起炸粉才愈薄，使外皮更松脆，不会吃到一大块厚重的炸粉。假若你不是气炸而是用油炸的话，就更应去走多余水分，因为豆腐过湿的话，下锅时会弹油。

第三个贴士是“反潮”，反潮是上完炸粉后静置5分钟，让炸粉跟豆腐黏得更好更贴，防止之后出现掉粉情况。

此外，也想讲讲炸豆腐的炸粉，曾在菜馆吃过“金砖豆腐”，它的外皮松脆中带烟韧，口感不错，那是因为炸粉中加入了面粉、粟粉与泡打粉，粟粉有助吸水，泡打粉则会在遇热时产生气体，增加外皮脆度。不过，实试过后发现这种方法不适合气炸，因此便改用面粉、蛋浆和面包糠，带点吉烈效果，配上由味醂、日式酱油、柴鱼、萝卜蓉等等制成的酱汁，整道菜洋溢著浓浓的日式风味。

健康小贴士：

豆腐本身是高蛋白低脂的食品，确实有益，而硬豆腐之类的黄豆制品，因在制作过程中使用了硫酸钙（石灰水），令钙质含量大大上升，当中的镁质亦有助维持骨骼健康。不过豆腐的嘌呤含量高，患有痛风的人士需要控制食用分量。炸豆腐一般油分较高，但气炸豆腐用油量较少，相对健康。

相关食谱：

【酱香脆皮豆腐食谱】配台式高丽泡菜　空少私房菜自制不臭臭豆腐

【豆腐食谱】居酒屋必食日式扬出豆腐　柴鱼片作炸粉更鲜香惹味