【饮食热话】洋葱切过后久放变苦！苦味来源同令人流泪物质有关？
喜欢吃新鲜洋葱的你，不知道有没有注意到一个奇妙的现象，在切过的洋葱放置一段时间后，常常会开始变苦？大部分的人都不知道为什么洋葱会产生苦味。而洋葱被切碎时造成眼睛刺痛、催泪的硫化物，其实并不会让洋葱产生苦味，那究竟苦味的来源是？
文：黄欣培／食力
切洋葱让人流泪的物质也会造成苦味吗？
洋葱鲜脆的口感和迷人的呛辣味道，以及还有缓解压力、预防动脉硬化等功能性，让它是非常受欢迎的蔬菜之一！但让许多人困扰的是洋葱切碎后，放久了还会产生苦味。而过去仅有两篇研究论文研究洋葱苦味物质来源。在50多年前美国农业部（USDA）的科学家Sigmund Schwimmer发表的一篇论文指出，洋葱的苦味来源并非异蒜胺酸（isoalliin）所导致。但Schwimmer随后又发表了一篇研究认为，异蒜胺酸（isoalliin）可能对于洋葱的苦味形成一定的作用。
异蒜胺酸（isoalliin）是造成洋葱使人眼睛流泪及刺痛的硫化物的主要前驱物。
让洋葱造成苦味的凶手其实是它们！
因为这个造成洋葱恼人的苦味物质仍让人难以捉摸，Roman Kubec及其研究团队决定进一步探索洋葱的苦味秘密，并将结果发表于全球最具权威、最大的科技协会：美国化学学会（American Chemical Society，ACS）的“农业和食品化学杂志（Journal of Agricultural and Food Chemistry）”。
点击下图看清令洋葱变苦的凶手！
要怎么避免洋葱产生苦味？
Roman Kubec指出，目前仍无法完全避免洋葱加工后出现allithiolanes，除非将洋葱经过高温或酸化（acidification）处理，使蒜胺酸酶（alliinase）失去活性，即可延缓洋葱出现苦味的时间。
蒜胺酸酶（alliinase）是催化异蒜胺酸（isoalliin）裂解的酵素，而allithiolanes的前驱物即为异蒜胺酸。
因此，为了避免生洋葱变苦的方法，只有两个：
一. 洋葱切过之后尽早食用完毕
二. 洋葱切后将它煮熟，如此就能享受洋葱原有的甜味，而不会尝到讨厌的苦味啰！
健康小贴士：
洋葱，生吃味道辛辣，富含大量硒元素，抗癌抗氧能力高；熟食，则能令当中的黄䣳类物质增加，抗炎有功。它还是唯一含前列腺素A的蔬菜，能有效扩张血管，降血压，有效预防心血管疾病。
延伸阅读：
【本文获“食力”授权转载，原文：洋葱切过后小心久放变苦！苦味的来源其实是因为这个化合物！】
参考资料：
Allithiolanes: Nine Groups of a Newly Discovered Family of Sulfur Compounds Responsible for the Bitter Off-Taste of Processed Onion
The origin of off-taste in onions
Can the ‘Off-Taste’ in Cut Onions be Avoided?