【饮食热话】分辨食物香臭气味不是靠鼻？气味不能全人工复制！
香气，是影响我们判断食物是否美味的一大关键。当我们闻到炸鸡、臭豆腐等气味强烈的食物，即使眼未见其物，也会食欲大开。究竟，让我们嗅到香气的机制是如何启动的？气味对于食物而言又有哪些重要作用？
文：黄敬翔／食力
台湾沣食公益饮食文化教育基金会智库、辅仁大学食品科学系教授陈政雄于“节庆饮食 守护美好台湾味”良食脉动讲座中表示，当我们在选择、接受并且摄取一项食品前，会依靠“食品风味（flavor）”，也就是从食物的气味、滋味以及质地来进行判断。陈政雄分享到，气味其实是一个很中性的词汇，若要更精准一点，喜欢的气味如麻油香属于香气（aroma）；不喜欢的气味如油耗味，则是不良气味（off-odor）。
那么，人类是借由鼻子来分辨气味好坏的吗？（按图放大了解）▼
气味无法单靠人工完全复制
究竟气味从何而来？除了动植物体内会生理代谢自然生成天然气味之外，陈政雄举例，生肉本身的气味并不重，但是一旦经过烤、煮等程序，味道就会变得很好，这是因为食物的化学物质（前驱物）透过各种反应变化，如经加热、发酵、熟成、氧化等，进而形成更多不同的气味。
另外，气味还可以“人工”生成，从非动植物或其他天然来源经化学反应生成。陈政雄举例，香草的香气来源是香荚兰种子中的“香兰素（Vanillin）”，也可以经由人工合成，合成出来的就叫做“乙香草醛（ethyl vanillin）”。但他也表示，人工香味无法完全复制天然香味中的所有成分，“就好比再厉害的画家也无法完全复制出达文西的画作一样。”
食品不能没有“香气”！人工添加让加工食品能维持风味
陈政雄指出，气味可以用于判别品质，透过气味可以去判别好坏。这世上如此多的香气，在学术界已经有人开始做记录、统整成资料库，如咖啡熟豆能检测出的香气超过850种化合物。且气味除了帮助我们鉴别食物风味好坏以外，还有很多的功用。在日常生活中，气味也常用于掩盖异味，如在煮鱼时因为担心鱼腥味，人们可能就会加入香料等。
在食品业中，气味可以用于加工应用，因为味道会随著时间挥发掉，透过人工添加可以让风味保持。此外，气味也可用于开发产品，现在也可以看到越来越多不同风味混搭的食物。在食品产业中，也会建立与运用气味数据库作为“配方”的纪录。
至于人工香料是否会影响健康？陈政雄表示，其实人工香料的化学结构与天然的很接近，且国家有许多法规在管理，民众并不需要担心。
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【本文获“食力”授权转载，原文：好香或好臭？气味与嗅觉背后的科学大揭秘】