【中秋老饼】“师奶家厨”借餐厅整月饼 皮薄馅靓得来不易
这些天断断续续下着雨，天气依然翳闷，早上9时许，元朗横台山一家茶餐厅的茶客不多，厨房却异常热闹，三名师奶倒出数十个咸蛋在冲洗，一名师奶则在面粉上加蜜糖、花生油和米酒等，其余还有数人在旁协助。偶尔还有餐厅的职员搬货来来回回。厨房的抽气扇还是炉头呼呼的响，无所事事的人只是站着都已背脊渗汗，更莫说忙得团团转的人。
那些忙碌的人都是社企共厨家作的师奶家厨，临近中秋，他们试做100个莲蓉、豆沙月饼，此家贴着永宁里围门的新发（峰记）茶餐厅，便是他们其中一个借用的厨房。
摄影：李孙彤
社企于过去的端午节做粽，打响名堂。做粽时“领军”的Mary，今次则做小助手，换来另一名家厨Eva带头。共厨家作创办人郑耀彤说，现时他们有10位家厨，大家擅长制作不同的食品，做粽、做月饼都是根据各人的才能轮替。Eva做月饼甚有经验，10年前，她从一位卖煲的导师中学得不少厨艺，月饼的手艺也是由此而来。Eva说，平时喜欢下厨，并将制成品带到社区中心派街坊，不少人都尝过她制作的草饼、菠萝酥、萝卜糕、桂花糕、果冻等食品，那年中秋前夕，她做了些冰皮月饼给大家吃，社区中心的姑娘大赞，随即筹备看看能否在墟市上卖，可是墟市不能出售熟食，于是转移“放到网上卖给朋友，300个月饼1个多小时内就卖完，卖完他们问我可否再做500个，我当时要顾家，一个人做不了那么多。300个芝麻和奶黄冰皮月饼都花了5至6天才做好。”
后来，他们口中的“平台”共厨家作于去年开始筹备成立，其后试整试卖凉茶、粽、饭盒、鸟结糖、菠萝酥等，Eva都一一参与其中。Eva热衷下厨，“本身对食物有兴趣，做出来很多朋友欣赏，成功感很大。”
执着材料 古洞寻得老字号莲蓉
Eva对于食材甚执着，6月底开始筹备月饼计划，她便四出寻找好味的莲蓉、豆沙，她说曾到元朗、荃湾、天水围、旺角选了5家的豆沙，6家的莲蓉，逐一试味都觉得不满意，部分莲蓉虽香却又太甜，最后从朋友口中得知古洞广德隆酱园的莲蓉豆沙出色，他们便慕名而去。“古洞那家大师傅的莲蓉真的很靓很香，拿上手，感觉到真是用莲子做，有些莲蓉沟了番薯、薯仔、沟粉，没有莲蓉香味，而这家则闻到莲蓉香。而豆沙也不错，就选了这家。”
选定材料后，在家试做多遍，也终于要在商用厨房使出真功夫。郑耀彤解释，家厨在家做饼的手艺就“excellent”，但是来到公用厨房，则未必如往常顺利。为了更顺畅运作，共厨家作会安排行业专家提点大家。当天他们便找来沛公甜品的曹捷沛，跟各人示范包饼、压饼的技巧：首先将皮搓成圆形，中间厚四周薄，沾点粉然后将饼皮放于虎口，再将莲蓉裹着蛋黄的圆碌碌馅料放于其上；左手托住饼皮底部，右手则不断转动，将饼皮完整包裹馅料。完成后将整个饼均匀地碌一碌面粉，即可放于饼模内轻压数下，压出纹理，但谨记不要太大力。
大家围在一起细看，不时请教。而学习技巧前，他们早已各自准备材料，三人预先处理咸蛋黄－－因做迷你月饼，需将咸蛋黄切半，用透明保鲜袋将其包裹捏成圆形；Eva则做饼皮。备料完成后，大家聚集开会，一人一句，厨房顿时恍如街市。
出乎意料 焗饼有难度
会后磅饼皮、量蛋黄、莲蓉，包饼、印饼的岗位都安排妥当了，各人也各就各位，正式开始流程制作。这边厢，一人从发酵完成的饼皮中捏一小撮，捏来10来粒便转交到包饼的家厨手中，家厨接过饼皮，将其搓平，同时也迎来莲蓉和蛋黄，包好则递给旁边的拍档压模。如是100个月饼也压制完成，扫上一层鸡蛋，准备入炉。
然而一开焗炉就跳掣，连续两次后，厨房则着他们等待下午2时餐厅落场后才开始焗。当时约中午12时。Eva说，这也是意料之外，“在家焗不会跳掣，当时厨房开了另一个耗电的机器，焗炉电压很大，待厨房落场才能做。”幸而最后也很顺利焗完。