【异乡粽】台越风味　入“香”随俗

端午节尚未到，却遇上了来自台湾、越南的家庭，在吃个港式咸肉粽如此唾手可得的香港地，他们还是年复一年忠于家乡的口味，给朋友、家人重温一次熟悉的味道。“因为喜欢，便包来吃。”两个家庭也如是说。节日的意义，大概就是如此。纵然传统食物一直被重复书写，但每年就只是一次，忙过了便成为来年的家族史。摄影：李孙彤、潘思颖

若要从头说起，粽还是有点故事可言。《事物掌故丛谈‧岁时节令》提及端午节是阴阳相冲的日子，古称防疫之节，为防止热毒，有种种消灾解厄的方式。“五月五日，以菰叶裹黏米、栗、枣，以灰汁煮熟，谓之角黍，以象阴阳相包裹，未分散也。”吃后可调节体内阴阳混沌之气。

黏性的米指糯米，我们常说糯米难消化，但中医学上则有暖胃作用，随后演变成加入绿豆。绿豆、竹叶皆利水去湿、清热。糯米则属湿滞温补。单吃糯米会引致热气，包粽可微解糯米的湿热，不过现在粽的馅料多变，已很难定夺其功能。

越南粽　椰汁米香

在香港糯米并不常被当作主食，可是柬埔寨、越南等东南亚国家则将糯米作为主要谷物，常见甜糯米饭与榴梿、芒果、菠萝等水果搭配，是阳光的味道。端午前初尝的越南素粽便用上了糯米、椰汁、奶油蕉、眉豆。越南华侨赵永宁（赵爸爸）与妻子陈丽芳（赵妈妈）每年端午期间都在家忙包三款粽：香蕉素粽、咸肉粽还有猪油粽。

二人在包粽上分了工，丈夫买糯米、猪油、奶油蕉、咸蛋、绿豆仁、冬菇等近10种材料。糯米浸水沥干，用尽臂力加入椰汁炒半小时至糯米干身、带黏力，方可收手。虾米则浸软、猪肉腌制入味、冬菇隔水蒸、咸蛋取黄、洗粽叶，样样俱备至翌日赵妈妈才动工，一天包3斤糯米，第二日再包3斤，近百个“三味粽”才完成。包好的粽，有的送朋友，有的送亲戚，吃过的人也回味，等待下一年端午的来临。

国王的新粽　圆为天方为地

早年南越北越分家，粽的样子各异。北越粽呈方形，南越则有三角粽、长方粽。越南人流行新年吃粽，相传有段古。约1600年前，越南开国雄王六世要求儿子们为其准备菜式，其中小王子兰柳（Lang Lieu）便给父亲献上两只代表“天”的圆粽（Banh Day）和“地”的方粽（Banh Chung），以示越南以农立国，材料皆取诸大地。其后国民也将二粽作为年粽，以贺小王子兰柳成为雄王七世。

在越南居住时，赵爸爸说，因华侨身分之故，新年端午皆包粽。如今则入乡随俗，赵妈妈一年包一次，包了20年，也就成了熟手技工。妻子的包粽法“师承”母亲，也愈包愈好，愈包愈快。看她在言笑间已包好一个三角粽，速度极快，大约只需30秒。还以为包粽都是如此简单，后来上演包裹“猪油粽”，却相当费时。

不变猪油粽　内涵丰富​

赵妈妈取粽叶，透光一看，检查有没有破洞，完好则叠着横放于草绳上。前后叠了5块，才舀炒好的糯米平压叶子正中央，依次序横排绿豆仁、两条猪油，再以糯米遮盖。卷成日本惠方卷寿司状。垂直粽子，左手握着卷粽，右手以擀面棍从粽叶的缝隙中轻擀内里的糯米。再将粽叶头尾突出的部分分别向内外堆叠。再捆上草绳，为粽子留一条辫子。整整近7分钟才完成一只猪油粽。

记者从旁看着也有点跟不上赵妈妈步伐，“我也是学了几年才会，很难绑紧，一不小心就散。”赵妈妈是个娴静的人，包粽时都不爱说话，面对摄记猛拍，总是害羞。而女儿和丈夫则很多话，叽哩呱啦说个不停。赵爸爸说，当初相识，“一看就喜欢，因为静。”这是一个安静的“粽”，内涵却相当丰富。

台南古早粽　大阵仗日包三百只

台湾粽风味极多，其中受谈论最多的是南部粽和北部粽。南部粽以生糯米混合卤过或炒过的馅料，再烚3至4小时。反之北部粽则是把炒过的糯米加入生料，包进粽内蒸熟，被形容为“用粽叶包住的油饭”。我们登门造访的李若瑜是台南人，是日她带着材料来到同乡吴文琦家包粽，包粽前谈起的是端午的童年游戏。

吴文琦说，吃粽以外，家里还会喝雄黄酒。“爸爸蘸一点雄黄酒，在我们小孩子额头上画一个‘王’字，防止我们被蚊叮虫咬。家里还会买桃子、李子，吃桃子变胖，吃李子就变瘦。正午的时候，我们还会约很多朋友在家门口‘立蛋’，比拼谁最快把生鸡蛋立起来……”全是好玩的事。

李若瑜则说：“我7、8岁跟婆婆学包粽子。她用荔枝柴烧很大锅水，木头香和粽叶味混在一起，香得很。婆婆在一条木棍上挂满棉绳，裹好的粽就贴着绳，一卷，一拉，利落。”彼此都在说不同的事情，但她们都从台湾来，“同声同气有亲切感。”也成了朋友。

如今李若瑜包的粽仍是南部风味，但材料上有点改变，“台湾糯米品种不同，花生也较腍、甜，澎湖鱿鱼干鲜甜，买不到的都一一舍弃。”换成现在的样子，米也换成珍珠米，但做法还是依婆婆的葫芦样来做。她也是尽得婆婆真传，可日包300个粽。“从早到晚，就能包完，但这不包括预备材料、腌制、卤水的时间。”

如吃包裹着的卤肉饭

访问前闻说台湾南部粽的米粒吃起来比较软烂，不知是否换上珍珠米、绿豆仁、花生混搭的原因，加上猪肉、冬菇、虾米、米、花生、绿豆全部都经过蚝油、五香粉、酱油、冰糖调成的卤汁洗礼，味道极好，感觉在吃带点黏力、和而不散的卤肉饭，不油不腻，一不小心会吃下两大只。

在端午前与台湾、越南家庭见面，也因而一连吃了数款粽。两个家庭的包粽手艺都是从妈妈、婆婆中学来。吃着吃着，总感觉背后还有素未谋面的牵涉其中，这感觉好像被她们在额头上画了一个“王”字，是一种饱足的口福。

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