【中秋老饼】古洞酱油厂秘制莲蓉　88岁掌舵人情系豉油

月饼还是传统的好吃。大家追逐奶黄、冰皮，莲蓉月依然不愁没有拥趸，每一年吃过了才觉得实在。说月饼好吃，大抵都离不开夸说莲蓉香，“坚用莲子做”。古洞有一酱油厂，兼产莲蓉豆沙，不少人闻口碑而来，我们亦如是。摄影：余俊亮

有71年历史的广德隆酱园邻近古洞菜站，酱园的大门敞开，似是来者不拒，甫一进来举目全是酱油瓮，然而，酱油瓮的尽头便是莲蓉了。莲蓉都装在银色的铁罐内，每罐重17斤，上方贴着一张牛油纸。师傅着我们快快拍摄、不要“阻住地球转”，以确保莲蓉不会沾上一丁点的尘埃。如此逾百罐在工场内列阵，场外也堆了好几十罐，早上由职员逐一搬上货Van出货到酒楼食肆。

酱园的酱油、面豉酱的香气都给瓮盖遮实了，反而莲蓉则隔着一张薄薄的牛油纸，随意飘香。莲蓉带着油香，有人夸奖此家“用油浸保持莲蓉软滑清香”，问老板庞先生求证，他则不置是否，只说，那全是当天凌晨才动工炒制，自然很香。庞先生是个白发苍苍的老人，今年已88岁，走路时总是翘手在身后，在酱油厂行上行落，偶尔身体倾后，却立刻站直，脚步稳得很。

问他酱园如何生产莲蓉？他感觉此话问得极幼稚，调侃说，“有什么好说，道理就好似炒菜落盐、落油，就咁简单。”再问，则说：“做法谂都谂到啦，就是将莲子褪衣，烚腍加糖煮，很简单的。具体做法唔讲得咁多。师傅凌晨3点多就开始烚莲子，炒莲蓉，两样工作都需对住热水和火炉，日头天气太热，晚上比较凉爽，做起来较舒服。”

三晒豉油　取出盐粒减咸

中秋前，每晚有10多名员工做酱油、莲蓉、豆沙，有什么柯打就做什么。酱油厂老师傅不多，“走一个就少一个”，有时庞先生晚上也留下来做监工，相比“年轻时落手落脚做，如今则年纪大，手软脚软想做也做不来。”虽然，家里子孙众多，曾孙都有两个，可是“我识做的他们唔识”，相反亦然，无人继承。

酱油厂的老伙计卢健德也说：“做莲蓉无得学，讲唔真。黄莲蓉猛一点火，白莲蓉则不可太猛火，一猛火就有色。”二人都不肯多说其做莲蓉的秘技，每次问及莲蓉，庞先生也总是将话题绕回酱油，滔滔不绝的跟我说酱油之得来不易和无奈，“将黄豆和面粉捞埋发酵成豆曲后，洒上粗盐，放在太阳下晒六个月，一整瓮的材料，只能晒出半瓮豉油。将半瓮豉油从瓮缸中取出，用隔袋隔清微粒再晒，如是者来来回回晒三匀才可以卖。可以卖的生抽，依然会放在瓮内，有太阳时我们会继续晒，很细粒的盐会浮面，继续晒，晒到咁上下，盐一重就沉底，我们就用密度计量度，将盐取出，如是者这瓮豉油就会淡一点，无咁咸。你说，花咁多工夫，（但）一支豉油可以卖几钱？”

他指着酱油瓮续说，“ 一个瓮压住10多呎地，你说10多呎值多少钱，万几蚊呎啊，一瓮面豉，豆连盐，6个月才成功。豉油有些酿6个月，有些酿两年，香港的地如此矜贵，做酱油人家说你傻啊。酱油不是香港这些地方做的。你们以后都没这种豉油食了。”

高峰期　中秋耗80多吨莲子

在他而言，相对豉油，做莲蓉豆沙都是小巫。“莲蓉、豆沙都是时节嘢，平时不会无无谓谓买个月饼食，中秋有人需要，有生意就做，无就算。”他们选用湖北的莲子，原材料都放在冷气长开的货仓，“湖北莲子很靓，够硬，你试下咬，一定咬唔入。”我着庞先生也咬一咬，他则笑言，自己整副牙齿都是假牙，只有三颗是真的怎么咬？货仓里堆了10多包莲子，每包50公斤。庞先生说：“东北发展后我们陆续收工，很多生意都不敢做。酱油厂后半部租给人家做停车场，只剩下眼前这块地方做食。”老伙计卢健德补充，“我们都没有什么战意做，如今做莲蓉只比平时多3倍。十几二十年前，比平时不止多10多倍。高峰时，只是中秋就用80多吨莲子，现在中秋用不到10吨。”

广德隆老酱园地址：上水古洞95约754A地段电话： 2741 6463、2670 0675