烧烤食得多会早衰身体变差？专家解构各式烹调方法 最健康系…
“你怎么弄的？这么好吃？”佳华到程太太家作客，对自己盘中的牛扒惊艳不已。
程太太笑著说：“我看互联网教学，照著做的。主厨说想要煎一块美味又香气十足的牛扒，锅温一定要高，就是要让肉品本身含有的糖与蛋白质产生糖化，才能有褐色外观和扑鼻香气。”
“啊，我好像听过！”佳华说：“是不是有个专有名词？”
“梅纳反应！”程太太接口：“你看我们中秋节烤肉，是不是能一家烤肉万家香呢，反正高温把肉烧熟的过程中，肉品就能经历梅纳反应，释放出香味呢。”
佳华的先生冷不防冒出一句：“可是，这没有很健康喔！不管吃烧肉、烤肉什么的，梅纳反应都会出现个‘糖化终产物’，堆积在人体内可是会带来一堆疾病的呢！”
餐桌上众人突然愣住了，不知如何接话。接下来，就让我们来看看什么是“糖化终产物”
什么是“糖化终产物”？
糖化终产物的英文是“advanced glycation end products”，也被缩写为AGEs，往后如果看到AGEs就是在提这件事。
简单来说，糖化终产物就是蛋白质或脂肪加上糖分子后，连结在一起，经过一连串反应后所形成的产物。
人类最容易从食物获取到糖化终产物，另外一个来源则是抽烟。当我们吃动物肉类，尤其是红肉，本身就是高蛋白质与高脂肪组合的食物，若再用高温烹煮，就很容易产生糖化终产物。无论是油炸、烧烤、煎煮时的高温，都会让这美味食物的糖化终产物含量比原本生食状态下高了近百倍之多。
“糖化终产物”会导致什么问题吗？
糖化终产物是脂肪或蛋白质加上糖分子反应后的结果，当糖化终产物形成之后，原本蛋白质的结构、功能就变得不一样了。
想想看，我们常说血糖需要身体分泌“胰岛素”才能降得下来。而胰岛素也是一种蛋白质，假使胰岛素变成跟糖连在一起，变成糖化终产物，胰岛素就不能好好作用降低血糖，血糖就会难以控制。
当大家靠著雷射、电波等方式刺激脸部皮肤时，是希望产生什么东西呢？我们想要刺激皮肤的胶原蛋白新生，让皮肤更紧实不垂坠。然而，胶原蛋白也是一种蛋白质，如果与糖分子待在一起变成糖化终产物，结构就变了，此时胶原蛋白就不再能让人皮肤Q弹紧实啰。
简单来说对身体造成什么坏影响？点击下图看清！
看到这里，请简单记得两件事。很多糖化终产物是我们自己吃下肚的，而糖化终产物愈多，带来的疾病也就愈多。
减少体内“糖化终产物”，你可以这么做！
◆ 从饮食改变
可能有人觉得“吃下糖化终产物”和“体内自行合成糖化终产物”并不同，而怀疑是否从饮食中摄取的糖化终产物是否真会伤害健康。然而现在有一些研究都已经证实，若已经患有糖尿病、或患有肥胖的人，开始改吃“低糖化终产物”的饮食，可以降低体重，增加胰岛素的感受性，血糖控制变好，同时血脂的状况也变好，体内发炎指数下降。从饮食改变，真的能带来好处。
糖化终产物的计量方式是以“千单位（kilo Unit）的AGE”来表示。根据统计，住在纽约的人平均每天会摄取 15000 AGE kU。这样叫多？还是少呢？
目前说到“低糖化终产物”的饮食策略，目前还没有医学共识说怎样叫多，怎样叫少。但研究设计时，会大概捉在超过15000 AGE kU属于多，小于10000 AGE kU叫做低糖化中产物的饮食策略。
好，那我们先来看看同样是牛肉，在同样重量（100克）的状况下，糖化终产物由低到高的排列。
这张图给我们什么启发呢？就是烹调方式会影响糖化终产物！
虽然生牛肉一定是糖化终产物含量最低的，但因为有寄生虫等感染性疾病的考量，我们还是要选择熟食的好。然而你得在熟食的各种烹调方式中做出取舍，尽量不要用火烤等干式加热的方法烹煮。虽然温度高、水分少虽然会让食物香气四溢，却也是最容易升高糖化终产物的方式。记得，干式加热会升高糖化终产物。
最好改成用带有水气的加热方式，例如我们煮肉时可以用炖的、煮沸水来川烫、或用蒸的，低温炖煮的肉类糖化终产物含量会比较低。
另一个小秘诀是在烹煮肉类时，你可以加一点醋、番茄汁、柠檬汁等酸性物质，或加一点辛香料，像是葱、姜、蒜跟著肉一起煮，这些方法不但让食物尝起来更有层次，同样可以减少糖化终产物。
还有，如果选用的不是新鲜肉品，而是烧烤、烟熏、油炸的加工红肉，里面含有的糖化终产物浓度会很高喔！
接下来我们来看看不同食物的在同样重量（100克）的状况下，哪一种的糖化终产物比较低。
所以，你可以看到，红肉、部分芝士、牛油、人造牛油、美乃滋等都是糖化终产物含量高的食材。而蔬菜、水果、全谷类食材即使在烹煮后，糖化终产物也比较低，所以多吃蔬菜、水果、豆类、和未精致的全榖类，并减少红肉的摄取，才能达到“低糖化终产物”的目标。记得，选择食材和选择烹饪方式，两种都很重要。
原来，选择吃哪些食材，怎么料理这些食材，吃下多少，不仅塑造了我们的每一天，也塑造了我们终将变成怎样的人，罹患多少疾病呢！
最后补充一下，我们在照护线上一直强调运动的重要性。虽然现在关于这方面的研究还不够多，然而已经有不少研究认为，养成运动的好习惯同样能清除体内更多的糖化终产物，减少糖化终产物于体内累积作怪。如果你发现自己真的吃下不少糖化终产物，记得调整饮食之际，也要多运动喔！
【本文获“照护线上”授权转载，原文：虾密？吃烤肉会早衰！当心糖化终产物】