【食物营养】煲煮鱼汤过程营养会大量流失？直接食鱼比饮汤好？

沣食智库潘敏雄教授破除一般常见迷思，其实鱼汤中的营养成份大多数只是水溶性的营养成分，而且有些由于长时间的加热熬煮，已经改变原有性质，无法提供像直接吃鱼所带来的营养。食材中的水溶性营养素如维生素C、胺基酸、嘌呤会部分进入汤中；而非水溶性的营养素如蛋白质等，汤里的含量不足10%，90到93%会留在食材里，所以，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉本身。

然而，对于营养不良，手术后的患者而言，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，炖煮的汤品可以被肠道细胞较快速吸收，提供能量，帮助患者改善食欲、提高消化能力。但是，健康的人不应该把炖汤当成一个主要的营养来源，因为汤容易有饱足感，可能会降低食欲，导致无法摄取足够营养素。

如何从汤中得到更好更多营养？熬​汤最好控制在多少时间？

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特别要注意的是，长期间煲煮的海鲜、肉品等高蛋白食物中的嘌呤，会有很多溶解在汤中，摄入高嘌呤也导致尿酸增高，容易引发痛风症状。

【本文获“沣食公益饮食文化教育基金会”授权转载，原文：鱼汤的营养都在汤里，所以喝汤就好？】